Quan prepares pa, pizza, focaccia o qualsevol massa amb una hidratació elevada, arriba un moment en què sembla impossible treballar-la. S’enganxa als dits, al palmell i fins i tot al marbre, i la primera reacció acostuma a ser afegir-hi farina. Però aquí és on sovint comença el problema: posar-ne massa pot alterar les proporcions de la recepta i acabar deixant una massa més seca, dura i menys esponjosa. El truc més senzill no necessita farina extra ni oli. Només cal una mica d’aigua.
Una solució més simple del que sembla però realment efectiva
Mullar-se les mans canvia completament la manera de pastar
Abans de tocar una massa enganxosa, mulla’t lleugerament les mans amb aigua. No cal que quedin xopes: n’hi ha prou amb humitejar els dits i els palmells. Aquesta fina pel·lícula d’aigua crea una barrera temporal entre la pell i la massa i permet plegar-la, estirar-la o donar-li forma sense que se t’enganxi constantment.
És especialment útil en masses amb molta aigua, com algunes focaccies, pans de fermentació llarga o masses elaborades amb farines que necessiten temps per absorbir tota la humitat. Al principi poden semblar massa enganxoses, però això no significa necessàriament que la recepta estigui mal feta. Afegir farina cada vegada que s’enganxa pot acabar modificant una massa que només necessitava repòs i una manipulació més adequada.
El mateix principi funciona amb els estris. Una rasqueta lleugerament humida pot ajudar a recollir i plegar la massa sense arrossegar-ne la meitat. Entre plec i plec, només cal tornar a mullar-se les mans quan notem que comencen a enganxar-se. L’objectiu no és incorporar aigua nova a la recepta, sinó utilitzar-ne una quantitat mínima a la superfície per facilitar el treball.
Menys farina i més temps
Un altre error habitual és jutjar la textura durant els primers minuts. A mesura que la farina s’hidrata i el gluten es desenvolupa, la massa acostuma a adquirir més estructura i a enganxar-se menys. Deixar-la reposar uns minuts abans de continuar pastant pot ser molt més efectiu que cobrir-la contínuament de farina.
També importa la tècnica. En masses molt humides, intentar pastar com si fossin una massa dura pot resultar frustrant. Funcionen millor els plecs: agafar una punta amb les mans humides, estirar-la suaument i portar-la cap al centre. Repetint el moviment diverses vegades i deixant descansos entre cada tanda, la massa va guanyant tensió sense necessitat de manipular-la agressivament.
Per tant, quan la massa se t’enganxi a les mans, no pensis immediatament que necessita més farina. Moltes vegades el que falta és simplement aigua a les mans, una mica de paciència i temps perquè la massa desenvolupi la seva estructura. És un gest mínim, però evita acabar lluitant amb la massa i, sobretot, permet mantenir intacta la hidratació que farà que el resultat final sigui més tendre i esponjós.