Poques coses molesten més a la cuina que intentar fer un arròs perfecte i acabar amb un resultat enganxós, tou i sense textura. És un error molt comú, fins i tot entre els qui cuinen sovint, i el curiós és que gairebé sempre té el mateix origen: la quantitat d'aigua. Durant anys s'ha repetit la regla de “dues tasses d'aigua per una d'arròs”, però la veritat és que en cuina professional aquesta proporció no és la més adequada.
Perquè en l'arròs, la precisió marca la diferència entre un plat correcte i un de realment ben executat sense aquesta sensació que és una mena de farineta.
El problema és en l'excés d'aigua
La majoria de receptes populars recomanen fer servir el doble d'aigua. De manera que aquesta proporció provoca que l'arròs absorbeixi més líquid del necessari i alliberi una quantitat excessiva de midó. Aquest midó és el responsable que els grans s'enganxin entre si, creant una textura pastosa que no té res a veure amb un arròs solt i al seu punt.
Els xefs ho tenen clar, perquè la proporció més eficaç és d'1,5 parts d'aigua per cada part d'arròs. Aquesta mesura permet una cocció més controlada, evitant l'excés d'humitat. El resultat és un gra més definit, amb millor textura i sense aquesta sensació pastosa.
La tècnica que completa el resultat
A partir d'aquí, entra en joc la manera de cuinar-lo. Ajustar l'aigua és clau, però no ho és tot. Hi ha diversos detalls que acaben de marcar la diferència. El primer és no remenar l'arròs constantment. Cada vegada que es mou, s'allibera més midó i augmenta el risc que s'apelmassi. El segon punt és controlar el foc. Una cocció estable, sense canvis bruscos, ajuda que l'aigua s'absorbeixi de manera uniforme.
A més, un cop finalitzada la cocció, és fonamental deixar reposar l'arròs uns minuts amb la tapa posada. Aquest pas permet que el vapor acabi de distribuir la humitat i estabilitzi la textura. D'aquesta manera, els grans s'assenten i se separen amb més facilitat.
En el fons, fer un bon arròs no depèn de trucs complicats, sinó d'entendre com interactuen l'aigua, el midó i la calor. Perquè quan ajustes la proporció correcta, tot encaixa. I en aquest cas, passar de dues tasses a una i mitja és el petit canvi que transforma completament el resultat final.