Fer carn a la planxa sembla fàcil, però no sempre surt com esperem. Moltes vegades queda dura, seca, sense crosta o amb aquell aspecte més bullit que daurat. I, quan això passa, molta gent pensa que el problema és la qualitat de la carn, la paella o la quantitat d’oli. Però els xefs insisteixen en un gest molt més habitual i molt més perjudicial: moure massa la carn mentre es cuina. Girar-la constantment, aixecar-la per mirar si ja està feta o pressionar-la amb l’espàtula pot arruïnar el resultat.
Que la carn no acabi de la manera desitjada va més enllà del producte
La carn necessita estar quieta per daurar-se bé
Quan poses un tall de carn sobre una paella o planxa ben calenta, passa una cosa important, ja que la superfície comença a daurar-se i es forma una crosta. Aquesta crosta és la que dona gust, aroma i aquella textura tan agradable que diferencia una carn ben feta d’una carn simplement cuita. Però per aconseguir-la cal temps i contacte directe amb la planxa. Si mous la carn massa aviat, interromps aquest procés. La peça no arriba a daurar-se bé, deixa anar més suc i acaba quedant menys saborosa. A més, si encara està enganxada a la paella, intentar aixecar-la pot trencar la superfície i fer que perdi part d’aquesta capa que s’estava formant.
Per això, un dels millors consells és molt simple i es basa en posar la carn i no tocar-la durant uns minuts. Quan estigui a punt, normalment es desenganxarà molt més fàcilment. Si ofereix resistència, és probable que encara necessiti una mica més de temps. Aquest detall és especialment important en bistecs, entrecots, hamburgueses, llom, pollastre o talls fins de vedella. Cadascun té el seu punt, però tots necessiten una cosa en comú: una planxa calenta i una mica de paciència.
Pressionar la carn també és un error
Un altre moviment molt comú és prémer la carn amb l’espàtula pensant que així es farà abans. En realitat, passa el contrari del que interessa. En pressionar-la, expulses part dels sucs que mantenen la peça tendra. El resultat pot ser una carn més seca i menys agradable.
També convé evitar posar massa peces alhora. Si la planxa s’omple massa, baixa la temperatura i la carn comença a deixar anar aigua. Llavors, en lloc de daurar-se, es cou en el seu propi líquid. Per això és millor cuinar en tandes, encara que sembli més lent. La sal també té el seu moment. En molts casos es pot salar just abans de posar la carn a la planxa o al final, segons el tipus de tall i el punt que es vulgui aconseguir. El que no ajuda és posar-la massa aviat en peces fines si això fa que deixin anar massa aigua abans de cuinar-les.
Així doncs, si vols que la carn a la planxa quedi millor, no cal fer grans trucs. Escalfa bé la planxa, posa-hi la carn, deixa-la quieta i gira-la només quan toca. Evitar aquest moviment tan comú pot ser la diferència entre una carn seca i una carn daurada, sucosa i amb molt més gust.