El xató és un dels plats freds més complets de la cuina catalana i una opció perfecta per als sopars d’estiu. Tot i que sovint es presenta com una simple amanida, la realitat és que combina verdura fresca, peix, olives i una salsa intensa capaç de convertir un plat lleuger en una elaboració plena de sabor. L’escarola aporta frescor i un punt amarg, el bacallà i la tonyina hi afegeixen proteïna, mentre que les anxoves i les olives donen profunditat. El conjunt es completa amb una salsa de fruits secs, nyores, all i oli que explica per què aquest plat continua sent una de les grans joies de la gastronomia del Garraf i el Penedès.
Un plat que va molt més enllà d'una simple amanida més
La salsa és el que converteix el xató en un plat únic
Per preparar-ne una versió tradicional cal una escarola tendra, bacallà dessalat i esqueixat, tonyina en conserva, anxoves i olives arbequines. Tanmateix, l’element que defineix realment el plat és la salsa. Cada municipi defensa una recepta pròpia, però la base acostuma a incloure ametlles, avellanes, nyores, all, pa, oli d’oliva, vinagre i sal.
Les nyores s’han d’hidratar prèviament per poder-ne extreure la polpa. Després es trituren amb els fruits secs, l’all, una mica de pa i el vinagre. L’oli s’incorpora progressivament fins a obtenir una salsa espessa, però prou fluida per repartir-se bé entre les fulles d’escarola. No ha de quedar excessivament líquida ni semblar una maionesa; la gràcia és conservar una textura lleugerament granulosa i un gust torrat molt característic.
L’escarola s’ha de rentar i assecar molt bé. Si conserva massa aigua, la salsa relliscarà i quedarà diluïda. El bacallà també necessita un bon punt de dessalat, perquè les anxoves i les olives ja aporten prou salinitat. Un cop preparats tots els ingredients, es barregen poc abans de servir perquè la verdura mantingui la textura cruixent i no s’estovi.
Un sopar fred, complet i preparat amb antelació
El xató funciona especialment bé durant les nits caloroses perquè es pot deixar gairebé tot preparat. La salsa es conserva a la nevera, el peix es pot tenir esqueixat i l’escarola neta dins d’un recipient hermètic. Només cal muntar el plat quan arriba l’últim moment. Això permet evitar llargues estones davant dels fogons i servir un sopar fresc sense renunciar a una elaboració tradicional. També és un plat molt adaptable. Es pot augmentar la quantitat de bacallà per fer-lo més contundent, reduir les anxoves si es busca un gust més suau o afegir-hi una mica més de vinagre per potenciar-ne la frescor. El que convé evitar és omplir-lo d’ingredients aliens que acabin amagant la salsa i l’equilibri original.
La realitat és que el xató és molt més que una amanida. És un plat fred, complet, intens i capaç de resoldre un sopar d’estiu amb ingredients senzills. La combinació entre l’amargor de l’escarola, la sal del peix, la cremositat dels fruits secs i l’acidesa del vinagre crea un equilibri difícil de superar. Servit ben fresc, però no gelat, és una de les millors maneres de gaudir de la cuina catalana durant les nits més caloroses.