El peix és un dels aliments més agraïts quan queda ben fet, però també un dels que més frustració provoca a la cuina. Sovint es trenca, s’enganxa a la paella o perd la pell abans d’arribar al plat. I això passa fins i tot quan la peça és bona i la paella sembla adequada. Hi ha, però, un truc molt senzill que ajuda a evitar-ho sense comprar cap estri especial: fer servir una llimona. Tallada a rodanxes fines i col·locada entre la paella i el peix, crea una mena de capa protectora que impedeix que la carn toqui directament la superfície calenta. El resultat és un peix més fàcil de manipular, amb un punt aromàtic molt agradable i cuinat amb molt poc greix. No és una tècnica per aconseguir una pell cruixent, sinó per coure el peix de manera suau, neta i segura, especialment quan es vol evitar que es desfaci.
Un peix destrossat a una paella és de les decepcions més grans a la cuina
Una capa natural entre el peix i la paella
El procediment és molt fàcil. Primer cal rentar bé la llimona, perquè es farà servir amb pell. Després es talla en rodanxes no gaire gruixudes i es reparteixen sobre la paella o la planxa fins a cobrir la zona on anirà el peix. Quan la superfície ja és calenta, es col·loca el peix al damunt, es salpebra al gust i es tapa perquè es cogui amb el vapor que es genera.
Aquest detall és important. En lloc de fregir-se directament sobre el metall, el peix es cou sobre la llimona, amb una calor més amable i envoltat d’humitat. Això redueix molt el risc que s’enganxi, sobretot en peces delicades com el lluç, el llobarro, el bacallà fresc o filets sense massa greix. Primer es pot posar pel costat de la pell, si en té, i després girar-lo amb molta cura perquè s’acabi de fer.
La llimona també aporta aroma. No deixa necessàriament un gust àcid exagerat, però sí una frescor que combina molt bé amb el peix. A més, ajuda a cuinar amb menys oli, cosa que fa que el plat quedi més lleuger.
Quan funciona millor aquest truc
Aquest sistema és especialment útil quan la paella ja no és nova, quan el peix és molt tendre o quan no es vol arriscar que es trenqui en girar-lo. Les rodanxes de llimona fan de barrera i protegeixen la carn, però també transformen la cocció: el peix queda més aviat al vapor que no pas marcat a la planxa.
Per això cal tenir clar què es busca. Si vols una pell molt torrada i cruixent, aquesta no és la millor tècnica. En aquest cas, és preferible una paella antiadherent o d’acer ben calenta, poca manipulació i el peix ben sec abans de posar-lo al foc. Però si el que vols és una manera fàcil, neta i saludable de cuinar-lo sense que s’enganxi, el truc de la llimona és perfecte.
Abans de servir, només cal afegir-hi un fil d’oli d’oliva verge extra i, si es vol, una mica de julivert, pebre o herbes fresques. El plat queda senzill, aromàtic i molt més fàcil de resoldre. De vegades, la diferència entre un peix trencat i un peix ben presentat és només una capa de rodanxes de llimona.