T'has fixat en com de cristal·lins i enormes que són els gels als bars o restaurant? Aquests cubs gairebé transparents, sense ni una bombolla ni rastre de núvol blanc a l'interior, no només llueixen bé, també tarden menys a fondre's. A casa, en canvi, els nostres gels acostumen a sortir petits, opacs i atapeïts de microbombolles que acceleren la seva fosa. El resultat és un vas que acaba aigualit en un sospir, lluny de l'experiència “de restaurant”. Però, es poden aconseguir gels de qualitat a casa nostra?
El truc perquè els gels a casa es fonguin molt més lent
La resposta no està a utilitzar aigües especials, sinó en com i on congeles aquests glaçons. Així ho ha demostrat @el_chico_curioso27, que presumeix de gestes rares i d'invents una mica bojos. Però en aquest cas cal reconèixer que pot tenir la seva gràcia. Així, segons aquest creador de contingut, el truc per a uns gels blancs i professionals no és el com, sinó l'on. Oblida't d'apilar els motlles al calaix del congelador; el que necessites és un recipient aïllat que mantingui el fred i eviti tota arribada de calor. Pensa en una nevera portàtil de suro o poliestirè, un termo d'acer amb doble paret al buit, una carmanyola isotèrmica o fins i tot aquesta caixa de neoprè on guardes les ampolles de vi.
Ficant els teus motlles dins d'un d'aquests petits congeladors, crearàs un microclima gèlid que protegeix els glaçons de les variacions de temperatura i els corrents d'aire. El resultat: gels més densos, sense núvols ni bombolles, que es mantenen blancs i tarden molt més a fondre's. L'on, al cap i a la fi, marca la diferència.
La raó és que, segons explica en un dels seus últims vídeos, és l'aire que es queda atrapat el que dona aquest aspecte tèrbol als nostres glaçons. Per evitar que aquest aire surti, la solució és que el fred arribi només en una direcció i, d'aquesta manera, l'aire pugui escapar a mesura que l'aigua se solidifica. El resultat és un gel més dens, amb menys microbombolles i una conductivitat tèrmica inferior, la qual cosa alenteix significativament la transferència de calor. A la pràctica, això significa que els teus glaçons no només seran més transparents, sinó que es fondran molt més a poc a poc, mantenint les begudes fredes durant més temps.
Aquest truc és un dels més tècnics, però només cal bussejar una mica a la xarxa per trobar moltes altres opcions amb què aconseguir “glaçons professionals”, aquests que són més bonics i també més duradors. Aigua filtrada o bullida: el secret està a eliminar els gasos dissolts. Bull l'aigua i deixa-la refredar abans d'abocar-la als motlles. Així redueixes al mínim les microbombolles que causen aquest núvol blanc a l'interior. Glaçons grans o esferes: opta per a motlles que formin peces de gran volum (o fins i tot esferes). La proporció superfície-volum afavoreix una fusió més lenta, ja que hi ha menys “vora” exposada a la calor.
Si el teu congelador ho permet, baixa la temperatura al màxim i congela en dos passos. Primer, en el mode semicongelador per cristal·litzar el gel de forma uniforme, i, després, al fred més intens. El resultat és un bloc més clar i compacte. Aquesta congelació lenta és realment útil, com també ho és el fet d'estar fora de corrents: col·loca el recipient aïllat a la zona més estable del congelador, lluny de la porta o de conductes de ventilació interna. Menys corrents d'aire significa menys fluctuacions de temperatura i gels més ferms. Amb aquests detalls, els teus glaçons competiran amb els de qualsevol cocteler: transparents, duradors i llestos per donar-li les teves begudes aquest toc de distinció.