La cuina japonesa fa anys que conquereix les nostres taules i els nostres cors. La passió de moltes persones per la gastronomia de la cuina nipona ha influït en la quantitat de restaurants que ja hi ha a les nostres ciutats, així com en la secció de productes que es poden comprar en molts supermercats. Primer van ser el sushi i el ramen, després van arribar el matcha, el miso o el tofu, i a poc a poc hem anat descobrint que darrere d'aquests plats tan delicats hi ha una forma de cuinar molt diferent de la nostra. Canvien els sabors, els ingredients o les textures, però també la presentació i, sobretot, la manera de treballar a la cuina.
Cada gest compta
Al Japó, molts plats es preparen amb gestos molt precisos, tècniques senzilles i petits trucs que busquen respectar al màxim el producte. I és que aquesta és la base de qualsevol recepta, un producte d'altíssima qualitat. Tot i que és cert que les seves cuines poc tenen a veure amb les nostres i que són molts els electrodomèstics que aquí són complicats de trobar, el més curiós és que alguns d'aquests trucs es poden aplicar perfectament a casa sense necessitat d'estris especials ni ingredients difícils de trobar. Un dels més curiosos té a veure amb una cosa tan quotidiana com remenar un guisat.
La tècnica consisteix a col·locar una mena de tapa directament sobre els aliments mentre es couen
A la nostra cuina és habitual moure el menjar mentre es cou perquè no s'enganxi, per repartir millor la calor o perquè tots els ingredients s'impregnin bé del brou o la salsa. De fet, un dels disgustos més grans a la cuina es produeix per oblidar-se de remenar el menjar i veure com s'ha enganxat o s'ha cremat la recepta just quan estaria a punt de servir-se. Tanmateix, en moltes receptes japoneses prefereixen no remenar massa els aliments. En lloc d'això utilitzen un petit truc que permet que tot es cuini de manera uniforme sense tocar el menjar constantment.
La tècnica consisteix a col·locar una mena de tapa directament sobre els aliments mentre es cuinen. No es tracta de la tapa de la cassola, sinó d'una peça més petita que es recolza sobre la superfície dels ingredients i que ajuda a mantenir-los al seu lloc mentre es couen. Aquesta tapa, coneguda al Japó com otoshi buta, permet que el líquid circuli millor, reparteix la calor de manera més homogènia i evita que els ingredients flotin o es moguin massa. El resultat és una cocció més suau i uniforme. El brou o la salsa es distribueixen millor, els aliments absorbeixen els sabors amb més facilitat i, com que no cal remenar constantment, s'evita que els ingredients més delicats es trenquin (com per exemple el peix blanc). Per això s'utilitza molt en preparacions com verdures guisades, peixos o plats cuinats a foc lent.
Truc casolà
El més interessant és que no cal tenir l'estri tradicional per provar aquesta tècnica a casa, tot i que sempre és una opció de regal per a aquell cunyat apassionat de la cuina oriental. Molts cuiners japonesos n'improvisen una versió senzilla amb paper de plata o de forn. N'hi ha prou de tallar un cercle més o menys de la mida de la cassola, fer un petit forat al centre perquè pugui sortir el vapor i col·locar-lo directament sobre el menjar mentre es cuina. Aquest senzill gest crea una mena de “tapa interior” que manté els ingredients submergits i ajuda que el líquid hi circuli constantment al voltant. D'aquesta manera s'aconsegueix el mateix efecte que amb l'eina original, però utilitzant una cosa que gairebé tots tenim a casa. Ho provaràs?