Quan pensem en la cuina italiana, gairebé sempre apareixen la pizza, la carbonara, la lasanya o el tiramisú. Tanmateix, la gastronomia del país és molt més extensa i canvia completament d’una regió a una altra. Fora dels circuits més turístics encara es preparen receptes tradicionals que combinen ingredients senzills amb tècniques sorprenents. Entre aquests plats hi ha una mena de croqueta d’arròs farcida d’anxova, uns carbassons amb tomàquet sec i una carxofa romana que, després de fregir-se, s’obre com una flor cruixent.
A Italia no només mengen pizzes i pasta
Arancini amb anxova i carbassons farcits
Els arancini són una de les especialitats més conegudes de Sicília, però no totes les versions han arribat als restaurants italians de fora del país. Es preparen amb arròs cuit i refredat, que es compacta al voltant d’un farciment, s’arrebossa i es fregeix fins que l’exterior queda daurat. Les versions més habituals porten ragú, pèsols, formatge o pernil, però també se’n fan amb mozzarella i anxova.
En aquesta variant, l’arròs forma una capa compacta semblant a la d’una croqueta. A l’interior s’hi col·loca un tros de mozzarella i un filet d’anxova, que aporta un punt salat molt intens. Quan es fregeix, el formatge es fon i l’anxova es desfà parcialment, de manera que el centre queda cremós i saborós. És un aperitiu contundent que es pot trobar en rosticcerie i establiments especialitzats en menjar de carrer.
Una altra preparació poc coneguda són els carbassons farcits amb tomàquet sec. A Itàlia existeixen nombroses receptes de zucchine ripiene, ja que cada família adapta el farciment als ingredients disponibles. Els carbassons es poden partir longitudinalment, buidar i omplir amb la mateixa polpa barrejada amb pa ratllat, ricotta, parmesà, herbes, tàperes o tonyina.
El tomàquet sec hi aporta dolçor, acidesa i una concentració de sabor que contrasta amb la suavitat del carbassó. Algunes versions es couen al forn, mentre que altres s’arrebossen o es passen per la paella fins que la superfície queda cruixent. El secret és no salar excessivament el farciment, perquè tant el parmesà com els tomàquets secs ja poden aportar molta intensitat.
La carxofa que es transforma en una flor
El tercer plat són els carciofi alla giudia, una de les especialitats més representatives de la cuina jueva de Roma. S’elaboren tradicionalment amb carxofes romanesques, també conegudes com a mammole, una varietat gran, tendra, arrodonida i sense espines. Primer se’n retiren les fulles més dures i es talla la part exterior fins a donar-los una forma semblant a una rosa.
La carxofa es fregeix sencera en dues fases. La primera cocció n’estova el cor; després se n’obren les fulles i es torna a introduir en oli més calent. Aquesta segona fregida fa que les fulles exteriors quedin fines i cruixents, gairebé com patates xips, mentre que l’interior continua tendre i carnós.
El resultat és un plat aparentment senzill, elaborat amb carxofa, oli, sal, pebre i llimona, però amb un contrast de textures difícil d’aconseguir. A diferència dels carciofi alla romana, que es farceixen amb all, julivert i menta i es couen lentament, els carciofi alla giudia destaquen per la seva forma oberta i la seva crosta cruixent. Són tres exemples que demostren que la cuina italiana més interessant sovint comença molt més enllà de la pasta i la pizza.