Cuando pensamos en la cocina italiana, casi siempre aparecen la pizza, la carbonara, la lasaña o el tiramisú. Sin embargo, la gastronomía del país es mucho más extensa y cambia completamente de una región a otra. Fuera de los circuitos más turísticos todavía se preparan recetas tradicionales que combinan ingredientes sencillos con técnicas sorprendentes. Entre estos platos hay una especie de croqueta de arroz rellena de anchoa, unos calabacines con tomate seco y una alcachofa romana que, después de freírse, se abre como una flor crujiente.
En Italia no solo comen pizzas y pasta
Arancini con anchoa y calabacines rellenos
Los arancini son una de las especialidades más conocidas de Sicilia, pero no todas las versiones han llegado a los restaurantes italianos de fuera del país. Se preparan con arroz cocido y enfriado, que se compacta alrededor de un relleno, se reboza y se fríe hasta que el exterior queda dorado. Las versiones más habituales llevan ragú, guisantes, queso o jamón, pero también se hacen con mozzarella y anchoa.
En esta variante, el arroz forma una capa compacta similar a la de una croqueta. En el interior se coloca un trozo de mozzarella y un filete de anchoa, que aporta un punto salado muy intenso. Cuando se fríe, el queso se funde y la anchoa se deshace parcialmente, de manera que el centro queda cremoso y sabroso. Es un aperitivo contundente que se puede encontrar en rosticcerie y establecimientos especializados en comida callejera.
Otra preparación poco conocida son los calabacines rellenos con tomate seco. En Italia existen numerosas recetas de zucchine ripiene, ya que cada familia adapta el relleno a los ingredientes disponibles. Los calabacines se pueden partir longitudinalmente, vaciar y rellenar con la misma pulpa mezclada con pan rallado, ricotta, parmesano, hierbas, alcaparras o atún.
El tomate seco aporta dulzura, acidez y una concentración de sabor que contrasta con la suavidad del calabacín. Algunas versiones se cuecen al horno, mientras que otras se rebozan o se pasan por la sartén hasta que la superficie queda crujiente. El secreto es no salar excesivamente el relleno, porque tanto el parmesano como los tomates secos ya pueden aportar mucha intensidad.
La alcachofa que se transforma en una flor
El tercer plato son los carciofi alla giudia, una de las especialidades más representativas de la cocina judía de Roma. Se elaboran tradicionalmente con alcachofas romanescas, también conocidas como mammole, una variedad grande, tierna, redondeada y sin espinas. Primero se retiran las hojas más duras y se corta la parte exterior hasta darles una forma parecida a una rosa.
La alcachofa se fríe entera en dos fases. La primera cocción ablanda el corazón; después se abren las hojas y se vuelve a introducir en aceite más caliente. Esta segunda fritura hace que las hojas exteriores queden finas y crujientes, casi como patatas chips, mientras que el interior continúa tierno y carnoso.
El resultado es un plato aparentemente sencillo, elaborado con alcachofa, aceite, sal, pimienta y limón, pero con un contraste de texturas difícil de conseguir. A diferencia de los carciofi alla romana, que se rellenan con ajo, perejil y menta y se cuecen lentamente, los carciofi alla giudia destacan por su forma abierta y su costra crujiente. Son tres ejemplos que demuestran que la cocina italiana más interesante a menudo empieza mucho más allá de la pasta y la pizza.