El cafè és una de les ànimes del tiramisú, però afegir-ne més no garanteix unes postres més intenses ni més bones. De fet, un dels errors més habituals consisteix a remullar massa els melindros o el pa de pessic, fins que perden completament l’estructura. El resultat és un tiramisú aquós, pesant i difícil de servir, amb unes capes que es desfan i una crema que acaba barrejant-se amb el líquid acumulat. El secret és aconseguir que el cafè aromatitzi el bescuit sense arribar a ofegar-lo. Ha de quedar humit i tendre, però encara ha de poder sostenir el mascarpone i mantenir una textura diferenciada dins de cada cullerada.
El cafè ha de servir per acompanyar i no destrossar el tiramisú
El contacte amb el cafè ha de durar molt poc
Els melindros absorbeixen líquid amb una rapidesa sorprenent. Encara que per fora semblin secs, el seu interior porós pot quedar completament xop en pocs segons. Per això no convé deixar-los submergits dins del cafè. El millor és fer un moviment ràpid: posar-los en contacte amb el líquid, girar-los i retirar-los immediatament. Si són especialment tous o prims, fins i tot es pot aplicar el cafè amb un pinzell o una cullera. També és important que el cafè estigui fred o, com a mínim, a temperatura ambient. Si es fa servir acabat de preparar i encara calent, el bescuit s’estova més de pressa i pot afectar la consistència de la crema de mascarpone. A més, el tiramisú necessitarà més temps per refredar-se i pot acumular condensació dins del recipient.
La quantitat de cafè ha d’estar adaptada al nombre de capes. No cal preparar-ne una tassa enorme per assegurar més sabor. És preferible utilitzar un cafè concentrat i aromàtic en poca quantitat. Un espresso o una cafetera italiana ofereixen intensitat sense obligar a saturar el pa de pessic. També es pot afegir una petita quantitat de cacau o licor, però sempre sense convertir la barreja en un bany excessiu.
El repòs acaba de repartir la humitat
Quan es munta el tiramisú, els melindros poden semblar menys humits del que s’esperava. Això no vol dir que calgui afegir-hi més cafè. Durant les hores de repòs a la nevera, la humitat es redistribueix entre el bescuit i la crema. El conjunt es torna més tendre i els sabors s’integren sense necessitat de saturar cada capa des del principi.
La crema també ha de tenir prou consistència. Si el mascarpone queda massa líquid, se sumarà a la humitat del cafè i farà que les postres perdin estructura. Convé barrejar-lo suaument amb els ous o la nata, sense batre’l en excés, i formar capes uniformes. El cacau s’ha d’afegir preferiblement poc abans de servir, perquè no absorbeixi humitat i formi una superfície fosca i enganxosa.
Així doncs, el millor tiramisú no és el que té més cafè, sinó el que manté l’equilibri entre intensitat, cremositat i estructura. Remullar els melindros només uns instants, utilitzar cafè fred i respectar el repòs permet obtenir unes postres humides, però no desfetes. Cada capa conserva la seva personalitat i el cafè acompanya el mascarpone sense dominar-lo ni convertir el pa de pessic en una massa aigualida.