Fer una pizza casolana de veritat, de les que et transporten a una trattoria italiana, no és només qüestió d'ingredients. La tècnica, sobretot a l'hora d'estirar la massa, marca la diferència entre una pizza mediocre i una amb ànima napolitana. A Instagram, el xef @gonzalodacovich, també conegut pel seu compte especialitzat @metodo.dacovinch, ha compartit el que ell considera la manera perfecta d'estirar una massa de pizza. I quan ho diu algú amb tanta experiència i passió, un escolta. Perquè no només parla de com treballar la massa, sinó d'alguna cosa encara més important: entendre per què es fa així. La vora de la pizza, per exemple, no és només un ornament estètic, sinó una part funcional que serveix per contenir els ingredients i evitar que la salsa i el formatge es desbordin, espatllant la cocció. Pot variar en mida, és clar, però l'important és que sigui allà. I el que realment diferencia una pizza ben feta d'una que no ho està és precisament això: el respecte pels detalls.
La tècnica perfecta per estirar la massa de pizza
En el seu vídeo, Gonzalo mostra amb claredat com cal tractar la massa amb compte, començant per marcar una vora ben definida al voltant de la massa ja arrodonida. Aquesta zona no s'ha de tocar, perquè allà hi ha la màgia: és on es forma la cornisa que farà que la nostra pizza no només sigui saborosa, sinó també equilibrada. A continuació, amb uns quants moviments ferms, aixafa suaument el centre de la massa sense arribar a la vora oposada, en tot just tres o quatre copets. Després es fa la volta a la massa i es repeteix el mateix procés, sempre evitant aixafar les vores. Amb la mà dreta marca la part esquerra de la massa, i amb l'esquerra, la part dreta. És un procés rítmic, gairebé hipnòtic, que no només estira, sinó que preserva l'estructura de la vora. Quan el diàmetre ja permet posar la mà oberta en el centre de la massa, arriba el moment de passar a la segona etapa: la massa s'eleva sobre el puny d'una mà i s'estira suaument amb el puny contrari, de forma alternada. És un moviment clàssic, que requereix pràctica, però que quan es domina, permet obtenir una base fina, uniforme i llesta per rebre els ingredients.
Si la massa no et surt perfectament rodona, forma part de l'encant, segons el xef
A més, aquesta forma d'estirar la massa no només respecta la tradició, sinó que també millora el resultat final al forn. Una massa correctament treballada té millor cocció, genera bombolles airejades a la vora i aconsegueix una base cruixent sense perdre elasticitat. Com que no es manipulen en excés els extrems, el gas acumulat durant la fermentació es manté, la qual cosa dona lloc a aquesta vora característica tan buscada pels amants de la pizza. Estirar amb tècnica no és només qüestió de forma, sinó de textura i sabor, i com ens recorda Gonzalo, cada imperfecció explica la història d'unes mans que han sabut treballar amb respecte un aliment tan simple i alhora tan especial.
I si no et surt perfectament rodona? Doncs no passa res. Com diu el mateix xef, això també forma part de l'encant. La imperfecció no és un error, és un senyal que ets davant d'un producte fet a mà, amb tècnica, amb mim i amb personalitat. Perquè l'artesanal es nota... i s'assaboreix.