El sofregit català és una d’aquelles preparacions que semblen senzilles, però que separen un plat correcte d’un plat amb gust de cuina de veritat. Ceba, tomàquet, oli, sal i paciència. No sembla gaire, però d’aquesta base en depenen arrossos, fideus, guisats, llegums, mandonguilles, fricandó o plats de peix. El problema és que molta gent el fa amb massa pressa. I el sofregit, precisament, no perdona les presses a l'hora de preparar-lo. El gust apareix quan sembla que ja no està passant res, quan la ceba s’ha anat enfosquint a poc a poc i el tomàquet ha deixat enrere l’aigua per convertir-se en una pasta densa i concentrada.
La base d'un bon plat tradicional català sempre ha de ser un sofregit d'aquells que es couen a foc baix i amb temps i la paciència que es mereix
La ceba necessita temps per transformar-se
El primer error és pensar que la ceba només s’ha de coure fins que estigui transparent. Això pot servir per a moltes receptes ràpides, però no per a un sofregit amb profunditat. En un bon sofregit, la ceba ha de perdre aigua, estovar-se, tornar-se dolça i agafar un color daurat intens sense cremar-se.
Aquest procés no passa en cinc minuts. Cal foc suau, oli d’oliva i remenar de tant en tant. Al principi sembla que la ceba no avanci. Després comença a reduir-se, a enganxar-se una mica al fons i a deixar una olor molt més dolça. És aquí on molta gent es cansa i afegeix el tomàquet massa aviat. I aquest és el punt on el sofregit perd part del seu potencial.
Si el tomàquet entra abans que la ceba estigui ben feta, l’acidesa domina i la base queda més plana. En canvi, quan la ceba ja està confitada, el tomàquet troba una base dolça que equilibra tot el conjunt.
El tomàquet també ha de reduir
Un cop afegit el tomàquet, tampoc cal córrer. El tomàquet ha de perdre aigua, concentrar color i canviar de textura. Al principi sembla una salsa líquida, però amb el temps es torna més espès i brillant. Una bona senyal és quan l’oli torna a aparèixer lleugerament als costats de la cassola.
Aquest moment és important perquè vol dir que el sofregit ja no és només ceba i tomàquet cuits, sinó una base concentrada. A partir d’aquí, qualsevol ingredient que hi afegeixis agafarà molt més gust. També convé no carregar-lo amb massa coses. Una fulla de llorer, una mica d’all o un punt de pebre poden ajudar, però el protagonisme ha de ser del temps. El sofregit català no necessita fer soroll per estar treballant. Sovint, quan sembla que no passa res, és quan realment s’està construint el sabor.
Així doncs, si vols un sofregit amb gust de veritat, no miris només el rellotge. Mira el color, la textura i l’olor. La ceba ha de confitar-se, el tomàquet ha de reduir i la cassola ha de fer la seva feina sense pressa. El secret no és afegir més ingredients, sinó esperar el moment exacte en què el gust apareix.