Fer peix a la planxa sembla una de les formes més senzilles de cuinar-lo, però també és una de les que més frustració pot generar. El poses a la paella, intentes girar-lo i, de cop, es trenca, s’enganxa o queda desfet abans d’arribar al plat. Molta gent pensa que el problema és que falta oli, que la paella no és bona o que el peix era massa delicat. Però sovint la causa és molt més simple, ja que es toca massa aviat. La impaciència és una de les grans enemigues del peix a la planxa.
Que el peix a la planxa no surti bé té més a veure amb la paciència que amb els ingredients
El peix necessita fer crosta abans de girar-lo
Quan el peix entra en contacte amb una paella calenta, la superfície comença a cuinar-se i a formar una capa fina que l’ajuda a desenganxar-se. Aquest procés necessita uns minuts. Si intentes moure’l abans d’hora, la carn encara està enganxada a la planxa i és molt fàcil que es trenqui. Per això, el primer truc no és posar més oli, sinó deixar-lo quiet. Un bon raig d’oli pot ajudar, evidentment, però no solucionarà res si el peix es manipula massa. De fet, posar-ne massa pot fer que el peix es cogui més que no pas que es marqui, i el resultat pot quedar menys saborós.
La paella ha d’estar ben calenta abans de posar-hi el peix. Després, cal abaixar una mica el foc si és necessari i deixar que es faci sense moure’l constantment. Si el peix encara ofereix resistència quan intentes aixecar-lo amb l’espàtula, normalment vol dir que no està preparat per girar-se. Aquest detall és especialment important amb filets delicats, com lluç, llenguado, bacallà fresc o orada. Són peixos que es poden desfer amb facilitat si no tenen temps d’agafar consistència.
La pell pot ser la teva millor aliada
Si el peix té pell, convé començar per aquest costat. La pell protegeix la carn, ajuda a mantenir la peça més sencera i pot quedar cruixent si es cuina bé. Per aconseguir-ho, cal posar el peix amb la pell cap avall i pressionar-lo lleugerament uns segons al principi, perquè no s’arronsi. Després, una altra vegada, toca esperar. Quan la pell està ben daurada, el peix es desenganxa molt millor i és més fàcil girar-lo sense trencar-lo. No cal donar-li moltes voltes. En general, amb una volta n’hi ha prou.
També ajuda assecar bé el peix abans de cuinar-lo. Si arriba a la paella massa humit, deixarà anar aigua, baixarà la temperatura i costarà més que es formi aquesta capa daurada. Un paper de cuina pot marcar molta diferència. La sal també convé posar-la amb mesura i, en alguns casos, just abans de cuinar. Si el peix deixa anar massa aigua, serà més difícil marcar-lo correctament.
Així doncs, si el peix a la planxa se’t trenca, no pensis només en afegir més oli. Potser el que falta és temps. Una paella calenta, el peix ben sec, poca manipulació i paciència abans de girar-lo són les claus perquè quedi sencer, daurat i molt més gustós. A l'hora de cuinar el peix, moltes vegades, el millor gest és no tocar-lo.