Hacer pescado a la plancha parece una de las formas más sencillas de cocinarlo, pero también es una de las que más frustración puede generar. Lo pones en la sartén, intentas girarlo y, de repente, se rompe, se pega o queda deshecho antes de llegar al plato. Mucha gente piensa que el problema es que falta aceite, que la sartén no es buena o que el pescado era demasiado delicado. Pero a menudo la causa es mucho más simple, ya que se toca demasiado pronto. La impaciencia es una de las grandes enemigas del pescado a la plancha.
Que el pescado a la plancha no salga bien tiene más que ver con la paciencia que con los ingredientes
El pescado necesita hacer costra antes de girarlo
Cuando el pescado entra en contacto con una sartén caliente, la superficie empieza a cocinarse y a formar una capa fina que le ayuda a despegarse. Este proceso necesita unos minutos. Si intentas moverlo antes de tiempo, la carne todavía está pegada a la plancha y es muy fácil que se rompa. Por eso, el primer truco no es poner más aceite, sino dejarlo quieto. Un buen chorro de aceite puede ayudar, evidentemente, pero no solucionará nada si el pescado se manipula demasiado. De hecho, poner demasiado puede hacer que el pescado se cueza más que se marque, y el resultado puede quedar menos sabroso.
La sartén debe estar bien caliente antes de poner el pescado. Después, hay que bajar un poco el fuego si es necesario y dejar que se haga sin moverlo constantemente. Si el pescado todavía ofrece resistencia cuando intentas levantarlo con la espátula, normalmente quiere decir que no está preparado para girarse. Este detalle es especialmente importante con filetes delicados, como merluza, lenguado, bacalao fresco o dorada. Son pescados que se pueden deshacer con facilidad si no tienen tiempo de coger consistencia.
La piel puede ser tu mejor aliada
Si el pescado tiene piel, conviene empezar por este lado. La piel protege la carne, ayuda a mantener la pieza más entera y puede quedar crujiente si se cocina bien. Para conseguirlo, hay que poner el pescado con la piel hacia abajo y presionarlo ligeramente unos segundos al principio, para que no se encoja. Después, otra vez, toca esperar. Cuando la piel está bien dorada, el pescado se despega mucho mejor y es más fácil girarlo sin romperlo. No hay que darle muchas vueltas. En general, con una vuelta es suficiente.
También ayuda secar bien el pescado antes de cocinarlo. Si llega a la sartén demasiado húmedo, soltará agua, bajará la temperatura y costará más que se forme esa capa dorada. Un papel de cocina puede marcar mucha diferencia. La sal también conviene ponerla con medida y, en algunos casos, justo antes de cocinar. Si el pescado suelta demasiada agua, será más difícil marcarlo correctamente.
Así pues, si el pescado a la plancha se te rompe, no pienses solo en añadir más aceite. Quizás lo que falta es tiempo. Una sartén caliente, el pescado bien seco, poca manipulación y paciencia antes de girarlo son las claves para que quede entero, dorado y mucho más sabroso. A la hora de cocinar el pescado, muchas veces, el mejor gesto es no tocarlo.