El pernil salat sembla un producte molt fàcil de servir, però té un punt més delicat del que sembla. Quan és bo i està ben tallat, hauria de tenir una textura flexible, una mica sedosa, amb el greix brillant i el sabor ben despert. El problema és que moltes vegades el traiem de l’envàs, el posem en un plat, el tapem de seguida amb film transparent i el deixem esperant massa estona. Quan arriba el moment de menjar-lo, ja no té el mateix aspecte. Les llenques estan més enganxades, una mica humides, menys fines i amb aquella sensació de pernil “suat” que li treu molta gràcia. I sovint no és culpa del producte, sinó de com l’hem protegit abans de servir-lo.
Conservar el pernil és més complicat del que pot semblar
El pernil necessita respirar
La idea de tapar el pernil té sentit. Ningú vol que s’assequi, que agafi olors de la nevera o que quedi exposat massa estona. Però tapar-lo massa pot provocar just l’efecte contrari del que es busca. Si el film toca directament les llenques i queda molt enganxat, atrapa la humitat i el greix que el pernil va deixant anar a mesura que s’atempera.
Això fa que la superfície perdi aquella textura neta i agradable. En lloc de quedar solt i brillant, el pernil es torna més tou i pastós. No vol dir que estigui dolent, però sí que ha perdut part de l’experiència.
També passa quan s’apilen massa llenques. El pernil necessita una mica d’espai. Si queda tot amuntegat, la calor de l’ambient i la pròpia humitat fan que les peces s’enganxin entre elles. Després costa separar-les i la textura ja no és la mateixa. Per això, si l’has de deixar preparat abans de servir, és millor repartir-lo en una sola capa o en capes molt fines, sense pressionar. I si el vols cobrir, fes-ho de manera suau, sense que el plàstic l’aixafi.
Temperar-lo bé és tan important com tallar-lo bé
Un altre error habitual és servir el pernil directament de la nevera. Massa fred, el greix queda més rígid i el sabor s’apaga. El pernil necessita uns minuts a temperatura ambient perquè el greix es torni més amable i l’aroma aparegui millor. Ara bé, això no vol dir deixar-lo hores fora ni exposat a la calor. El punt ideal és treure’l una mica abans de menjar, deixar-lo respirar i servir-lo quan ja no està gelat, però tampoc calent.
Si el vols protegir mentre s’atempera, pots fer servir paper de forn, un drap net molt lleuger o una tapa que no toqui directament les llenques. La clau és evitar que s’assequi, però també que quedi ofegat. En el cas del pernil envasat al buit, encara és més important obrir-lo amb temps. Quan surt de l’envàs pot tenir una olor més tancada i les llenques poden estar molt compactades. Separar-les amb cura i deixar-les uns minuts a l’aire millora molt el resultat.
Així doncs, si el pernil salat perd textura ràpidament, potser no cal canviar de marca ni pensar que és de mala qualitat. Potser simplement l’estàs tapant massa. El pernil vol protecció, però també aire. Servit amb una mica de temps, sense film enganxat i sense apilar-lo en excés, recupera millor el sabor, la brillantor i aquella textura que fa que un plat senzill sembli molt més bo.