Preparar cafè amb una cafetera italiana sembla un procés gairebé automàtic: omplir el dipòsit d’aigua, posar el cafè al filtre, enroscar les dues parts i esperar que comenci a pujar. Tanmateix, un detall tan senzill com la intensitat del foc pot transformar completament el resultat. Quan la cafetera s’escalfa massa de pressa, l’aigua travessa el cafè a una temperatura excessiva i n’extreu els compostos més amargs. Per evitar una beguda fosca, cremada i desagradable, només cal abaixar el foc i deixar que la cafetera treballi lentament.
Fer un bon cafè és senzill però cal seguir tots els passos amb precisió
El foc alt no fa que el cafè surti millor ni més ràpid
Un dels errors més habituals és col·locar la cafetera sobre el fogó més gran i encendre’l a màxima potència. Aquesta pràctica accelera el procés, però també fa que augmenti massa la temperatura del metall. El cafè comença a sortir amb violència, esquitxa i produeix aquell soroll intens que molta gent interpreta com el senyal que ja està preparat. En realitat, sovint indica que la beguda s’està sobreescalfant.
La solució és utilitzar un fogó que no sobresurti de la base de la cafetera i mantenir una potència baixa o mitjana-baixa. El cafè ha de sortir en un raig lent, uniforme i de color marró clar. Quan puja d’aquesta manera, l’extracció és més controlada i es conserven millor les aromes sense arrossegar tants sabors amargs.
També convé retirar la cafetera del foc abans que comenci el borbolleig final. Quan el dipòsit inferior ja gairebé no té aigua, el vapor que queda travessa el cafè a molta temperatura i pot empitjorar-ne el sabor. Tan bon punt el raig comenci a perdre intensitat o s’aclareixi, s’ha d’apagar el foc. Algunes persones refreden la base sota l’aixeta durant uns segons per aturar immediatament l’extracció.
La quantitat de cafè també influeix en l’amargor
Abaixar el foc no servirà de gaire si el filtre està excessivament ple o el cafè s’ha premsat com si es tractés d’una màquina espresso. A la cafetera italiana, el cafè s’ha de repartir suaument fins a arribar a la vora, però sense pressionar-lo. Si queda massa compacte, l’aigua té dificultats per passar-hi i necessita més pressió, fet que pot afavorir una extracció irregular i més agressiva.
La mida de la mòlta també és important. Un cafè massa fi pot obstruir parcialment el filtre i donar una beguda molt concentrada i amarga. El més adequat és utilitzar una mòlta mitjana-fina, una mica més gruixuda que la destinada a una màquina espresso. A més, el dipòsit d’aigua s’ha d’omplir només fins a sota de la vàlvula de seguretat, mai per damunt.
Finalment, cal mantenir la cafetera neta i comprovar que la goma i el filtre es troben en bon estat. Els residus de cafè i els olis acumulats poden tornar-se rancis i aportar sabors cremats encara que la preparació sigui correcta. Amb un foc més baix, una extracció lenta i la retirada a temps, el cafè deixa de ser tan fosc i amarg i recupera una aroma molt més equilibrada.