Una amanida pot tenir bons ingredients i, tot i així, resultar decebedora si les fulles estan toves, humides o sense aquella textura cruixent que fa que cada mos sigui més fresc. Això passa sovint quan l’enciam, els canonges, la ruca o altres fulles han passat massa hores a la nevera, han perdut aigua o han quedat pressionades dins d’una bossa. Jordi Cruz proposa un truc senzill per donar-los una segona vida: combinar un bany curt amb aigua temperada i, immediatament després, un xoc d’aigua molt freda. El contrast pot ajudar a recuperar part de la fermesa i deixar les fulles molt més agradables al plat.
Una amanida amb mala textura sempre és pitjor i desagradable
Per què funciona el bany amb aigua temperada
El primer pas consisteix a submergir les fulles durant uns cinc minuts en aigua a uns 35 °C. No ha d’estar calenta, sinó simplement temperada. Aquesta temperatura facilita que els teixits vegetals recuperin part de l’aigua perduda i que les cèl·lules tornin a guanyar pressió interna. És aquesta pressió, coneguda com a turgència, la que ajuda a mantenir les fulles dretes, fermes i amb més textura.
Quan una fulla es panseix, una part del problema és precisament la pèrdua d’aigua. Les cèl·lules deixen d’estar tibants i el vegetal perd estructura. El bany temperat pot afavorir la rehidratació sense castigar el teixit, sempre que la temperatura sigui moderada i el temps curt. No es tracta de coure l’enciam ni d’estovar-lo, sinó de facilitar que recuperi aigua abans de passar al següent pas.
També és important separar les fulles abans de submergir-les i retirar qualsevol part malmesa, fosca o viscosa. El truc pot recuperar textura, però no salva una verdura que ja s’ha començat a fer malbé. Si hi ha mala olor, zones enganxoses o signes evidents de deteriorament, és millor descartar-la.
El xoc fred que recupera el toc ‘crunchy’
Després dels cinc minuts en aigua temperada, les fulles han d’anar directament a un bol amb aigua molt freda i gel. Aquest canvi brusc de temperatura ajuda a conservar la fermesa aconseguida i proporciona una sensació més cruixent. El fred també redueix ràpidament la temperatura de les fulles, especialment útil si l’amanida se servirà immediatament.
Cal deixar-les uns minuts dins l’aigua gelada i, després, escórrer-les molt bé. Aquest pas és tan important com els anteriors. Una amanida plena d’aigua dilueix l’amaniment i fa que la textura torni a resultar flonja. La centrifugadora d’amanides és l’eina més pràctica, però també es poden assecar delicadament amb paper de cuina o un drap net. Un cop seques, ja es poden amanir. És millor fer-ho just abans de servir, perquè la sal i els ingredients àcids com el vinagre o la llimona acaben extraient aigua de les fulles i les estoven. Oli, vinagre i sal han d’arribar al final.
Aquest truc funciona especialment bé amb enciams, escarola i altres fulles que simplement han perdut fermesa. No converteix un producte passat en un producte fresc, però pot recuperar una amanida que semblava condemnada. Amb cinc minuts d’aigua temperada, un bany de gel i un bon assecat, el resultat pot tornar a tenir aquell toc viu, tens i cruixent que separa una amanida correcta d’una que realment ve de gust menjar.