Las legumbres tienen fama de sencillas, básicas y facilonas en la cocina. A la hora de preparar un guiso, pensamos antes en la carne, en el sofrito o en conseguir un caldo sabroso que en cómo vamos a tratar los garbanzos. Pero luego a nadie le gusta encontrarlos duros, deshechos o con las pieles flotando por la cazuela. Y es que, en cocina, todo tiene su aquel, incluso algo tan aparentemente simple como cocer unos garbanzos. Como para casi todo hay un truco que mejora el resultado, ahora que llega la época de cuchareo, merece la pena repasar esos pequeños gestos que convierten unos garbanzos sin más en un auténtico manjar. En Cocina con Rafa, Rafa ha reunido en su canal varios de los pasos que conviene seguir para conseguirlos tiernos, enteros y en su punto.
Todo empieza la noche anterior
Según explica Rafa en Cocina con Rafa, un canal de YouTube que debería ser obligatorio para cocineros principiantes, conseguir unos garbanzos bien cocidos depende de varios detalles muy sencillos que conviene respetar desde el principio:
- Elegir un garbanzo de calidad. La materia prima también influye en la textura final y en que la cocción sea más uniforme. Y ya que estamos eligiendo calidad, mejor si son producto nacional, ya que contamos con algunas exquisiteces.
- Utilizar agua mineral para el remojo. Esto se debe a que el agua del grifo contienen muchos productos químicos que la hacen potable, que muchos no se llevan bien con los garbanzos.
- Añadir sal al agua de remojo. El agua salada ayuda a que los garbanzos se ablanden.
- Dejarlos en remojo al menos 12 horas. Lo ideal es hacerlo a temperatura ambiente y dejarlos toda la noche. Esto ayuda a que se hidraten bien y reduce después el tiempo de cocción.
- Añadirlos cuando el agua esté a punto de hervir. Nada de empezar la cocción en frío.
- No añadir agua fría durante la cocción. Si hace falta incorporar más líquido, debe estar caliente para no cortar el hervor.
- Retirar la espuma de la superficie. Durante los primeros minutos puede aparecer una espuma que conviene quitar con una espumadera.
- Cocerlos a fuego lento. Aproximadamente una hora, evitando un hervor demasiado fuerte, porque puede romper los garbanzos y hacer que se desprenda la piel.
- Moverlos con suavidad. Si es necesario removerlos durante la cocción, mejor hacerlo con cuidado para que mantengan la forma.
- Añadir la sal al final. Rafa recomienda esperar hasta la parte final de la cocción para ajustar el punto de sal.
Tener garbanzos cocidos a mano convierte muchas comidas improvisadas en algo bastante más apetecible
El remojo no solo sirve para que el garbanzo se hidrate y necesite menos tiempo de cocción. Durante esas horas también se producen cambios en algunos de sus componentes, entre ellos ciertos azúcares fermentables que nuestro intestino no digiere por completo y que, al llegar al colon, pueden ser utilizados por las bacterias produciendo gases. Parte de esos compuestos puede pasar al agua del remojo; por eso desecharla y aclarar después los garbanzos bajo el grifo puede ayudar a que resulten algo más digestivos. La cocción prolongada también contribuye a reducir otros compuestos presentes de forma natural en las legumbres y a ablandar su estructura, algo que facilita el trabajo digestivo. Eso no significa que el remojo vaya a eliminar por completo la hinchazón o los gases, porque la tolerancia depende mucho de cada persona. Pero sí puede marcar una diferencia, sobre todo si además los garbanzos quedan bien cocidos y tiernos.
Una base para muchas recetas
Una vez terminado el proceso, esos garbanzos tiernos y enteros pueden servir como punto de partida para multitud de platos. No hace falta recurrir siempre al cocido o al potaje: bien preparados funcionan igual de bien en recetas frías, templadas o trituradas.
- Ensalada templada: saltea los garbanzos con calabacín, pimiento y cebolla y termina con tomate, rúcula y un aliño de limón y aceite de oliva.
- Hummus: Tritúralos con tahini, zumo de limón, ajo, comino y aceite de oliva hasta conseguir una crema suave. Si queda demasiado espesa, añade un poco de agua hasta alcanzar la textura deseada.
- Garbanzos crujientes: Sécalos muy bien, mézclalos con aceite y especias y llévalos al horno o a la air fryer hasta que estén dorados. Funcionan como aperitivo o para añadir textura a ensaladas y cremas.
- Con espinacas: Un salteado rápido de garbanzos, ajo y espinacas puede resolver una comida completa en pocos minutos y admite además huevo cocido, bacalao o unas verduras asadas.
- En crema o sopa: También pueden triturarse con verduras y caldo para preparar una crema más consistente, o añadirse enteros a sopas para aumentar su aporte de fibra y proteína vegetal.
Después de dedicarles una noche de remojo y una cocción tranquila, merece la pena hacer cantidad: tener garbanzos cocidos a mano convierte muchas comidas improvisadas en algo bastante más apetecible.