La ceba caramel·litzada comença amb una paella que sembla massa plena. Hi poses tres cebes tallades i, al cap d’una estona, amb prou feines en queda una capa al fons. A mesura que perden aigua, el gust es concentra i la dolçor pròpia de la ceba es fa més evident. El secret és donar-li temps perquè s’estovi primer i s’enrosseixi després. Si apuges el foc quan encara és blanca, les puntes es poden cremar abans que la resta estigui feta. Amb una mica d’oli, un pessic de sal i un foc suau, pots aconseguir una ceba tendra, de color ambre i prou dolça per posar-la en una coca o damunt d’una torrada.
Amb una bona tècnica la ceba agafa aquell gust dolç que tant agrada
Talla la ceba a tires i deixa que perdi aigua
Per fer-ne una bona tanda, pela tres cebes mitjanes, talla-les per la meitat i fes-ne tires d’uns tres mil·límetres de gruix. Procura que quedin semblants perquè es coguin al mateix ritme. Escalfa dues cullerades d’oli d’oliva en una paella ampla, posa-hi tota la ceba i afegeix-hi un pessic de sal. Si al principi les tires s’amunteguen, remena-les perquè les de dalt també entrin en contacte amb l’oli.
Comença a foc mitjà i remena de tant en tant. Durant els primers minuts, la ceba deixarà anar aigua i anirà perdent volum. Quan les tires siguin toves i translúcides, abaixa el foc i continua la cocció amb la paella destapada. És aleshores quan comencen a aparèixer els primers tons daurats. Si veus que només s’enrosseixen les vores, remena i reparteix la ceba per tota la superfície de la paella.
Calcula entre 40 minuts i una hora en total, segons la quantitat de ceba, l’amplada de la paella i la força del foc. Al principi pots deixar passar uns minuts entre remenada i remenada. Cap al final, quan la ceba ja ha perdut bona part de l’aigua, vigila-la més sovint. És el moment en què pot agafar massa color de pressa, sobretot si la paella és prima.
Un raig d’aigua ajuda si la ceba s’enganxa
A mesura que la ceba s’enrosseix, al fons de la paella hi poden quedar petites marques torrades. Si veus que s’hi comença a enganxar, afegeix-hi una cullerada d’aigua i passa-hi una espàtula de fusta. L’aigua ajuda a desenganxar aquestes restes i les incorpora a la ceba. Deixa que s’evapori abans d’afegir-n’hi més. Si n’hi aboques massa de cop, hauràs d’esperar més perquè la ceba torni a enrossir-se.
Per saber si ja és al punt, agafa’n una mica amb la forquilla. Les tires s’han de poder separar amb facilitat i han de ser tendres de cap a cap. Tasta-les quan siguin de color ambre. Si encara hi trobes el punt fort de la ceba, deixa-les uns minuts més a foc suau. Si ja tenen el gust i el color que busques, retira la paella del foc.
Pots deixar la ceba una mica més clara si la vols posar en una coca que encara ha d’entrar al forn. Si és per a una torrada amb formatge o per a un entrepà, deixa-la coure fins que tingui un to més fosc i es pugui repartir amb el dors d’una cullera. En tots dos casos, la dolçor surt de la mateixa ceba i es nota més quan la tastes al costat d’un ingredient salat.