La cebolla caramelizada empieza con una sartén que parece demasiado llena. Pones tres cebollas cortadas y, al cabo de un rato, apenas queda una capa en el fondo. A medida que pierden agua, el sabor se concentra y el dulzor propio de la cebolla se hace más evidente. El secreto es darle tiempo para que se ablande primero y se dore después. Si subes el fuego cuando todavía está blanca, las puntas se pueden quemar antes de que el resto esté hecho. Con un poco de aceite, una pizca de sal y un fuego suave, puedes conseguir una cebolla tierna, de color ámbar y lo suficientemente dulce para ponerla en una coca o encima de una tostada.
Con una buena técnica la cebolla coge ese sabor dulce que tanto gusta
Corta la cebolla en tiras y deja que pierda agua
Para hacer una buena tanda, pela tres cebollas medianas, córtalas por la mitad y haz tiras de unos tres milímetros de grosor. Procura que queden similares para que se cocinen al mismo ritmo. Calienta dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha, pon toda la cebolla y añade una pizca de sal. Si al principio las tiras se amontonan, remuévelas para que las de arriba también entren en contacto con el aceite.
Empieza a fuego medio y remueve de vez en cuando. Durante los primeros minutos, la cebolla soltará agua e irá perdiendo volumen. Cuando las tiras estén blandas y translúcidas, baja el fuego y continúa la cocción con la sartén destapada. Es entonces cuando empiezan a aparecer los primeros tonos dorados. Si ves que solo se doran los bordes, remueve y reparte la cebolla por toda la superficie de la sartén.
Calcula entre 40 minutos y una hora en total, según la cantidad de cebolla, la anchura de la sartén y la fuerza del fuego. Al principio puedes dejar pasar unos minutos entre removido y removido. Hacia el final, cuando la cebolla ya ha perdido buena parte del agua, vigílala más a menudo. Es el momento en que puede coger demasiado color deprisa, sobre todo si la sartén es fina.
Un chorro de agua ayuda si la cebolla se pega
A medida que la cebolla se dora, en el fondo de la sartén pueden quedar pequeñas marcas tostadas. Si ves que se empieza a pegar, añade una cucharada de agua y pasa una espátula de madera. El agua ayuda a despegar estos restos y los incorpora a la cebolla. Deja que se evapore antes de añadir más. Si echas demasiada de golpe, tendrás que esperar más para que la cebolla vuelva a dorarse.
Para saber si ya está en su punto, coge un poco con el tenedor. Las tiras se tienen que poder separar con facilidad y tienen que ser tiernas de cabo a rabo. Pruébalas cuando sean de color ámbar. Si todavía encuentras el punto fuerte de la cebolla, déjalas unos minutos más a fuego suave. Si ya tienen el gusto y el color que buscas, retira la sartén del fuego.
Puedes dejar la cebolla un poco más clara si la quieres poner en una coca que todavía tiene que entrar en el horno. Si es para una tostada con queso o para un bocadillo, déjala cocer hasta que tenga un tono más oscuro y se pueda repartir con el dorso de una cuchara. En ambos casos, la dulzura sale de la misma cebolla y se nota más cuando la pruebas junto a un ingrediente salado.