La beixamel pot començar bé i omplir-se de grumolls just quan hi afegim la llet. Sovint passa perquè n’aboquem massa de cop i costa integrar-la amb la barreja de mantega i farina. El detall que convé vigilar és, precisament, com incorporem el líquid: fer-ho gradualment, sobretot al principi, permet treballar la salsa fins que queda llisa abans de continuar. Amb unes varetes, foc moderat i uns minuts d’atenció, és més fàcil aconseguir una textura cremosa per als canelons, la lasanya o unes verdures gratinades.
Cal ser meticulós per obtenir una bona beixamel
La primera incorporació de llet és la més important
La base es prepara desfent la mantega en un cassó i afegint-hi la farina. Per començar, podem utilitzar 40 grams de cadascun dels dos ingredients per mig litre de llet. Aquesta proporció dona una beixamel amb cos, tot i que la consistència final també dependrà de la cocció i de l’ús que li vulguem donar. Cal barrejar bé la mantega i la farina fins que no quedin zones seques.
A continuació, coem aquesta barreja durant un parell de minuts a foc suau o moderat, remenant perquè no s’enganxi ni agafi gaire color. Aquest pas ajuda a evitar el gust de farina crua. Després hi afegim una primera quantitat petita de llet i treballem el conjunt amb les varetes. La pasta s’espessirà força, però és normal: abans d’afegir-hi més líquid, ens interessa que tingui una textura uniforme.
En aquest sentit, és preferible aturar-se uns segons a desfer qualsevol petit grumoll que continuar abocant llet esperant que desaparegui. Quan la barreja sigui llisa, ja podem incorporar-ne una mica més i repetir el procés. A mesura que la base es torna més fluida, resulta més senzill afegir la resta. Podem tenir la llet mesurada en una gerra per controlar el raig i evitar abocar-la tota involuntàriament.
Foc moderat i varetes fins a trobar el punt
Quan ja hem incorporat tota la llet, la feina consisteix a coure la salsa mentre espesseix. Mantinguem el foc moderat i remenem passant les varetes pel fons i pels laterals del cassó, on poden quedar restes de farina o començar a enganxar-se la preparació. No convé accelerar aquest procés amb un foc molt fort: la base es pot cremar abans que aconseguim una beixamel homogènia.
De la mateixa manera, cal ajustar la textura pensant en el plat. Per cobrir uns canelons, ens interessa que es pugui repartir amb facilitat; per a altres elaboracions, pot convenir una salsa més espessa. Si queda massa densa, hi podem afegir una mica més de llet i barrejar. La sal, el pebre i la nou moscada es poden incorporar al final, tastant abans de donar la preparació per acabada.
Així doncs, aconseguir una beixamel fina depèn sobretot de treballar bé les primeres incorporacions de líquid. Si apareixen grumolls, encara podem passar-hi la batedora de mà i tornar-la al foc uns minuts, remenant. Però controlar el raig de llet des del començament ens estalvia aquesta correcció. Quan la salsa sigui llisa, tingui el gruix que busquem i hagi perdut el gust de farina crua, estarà preparada per utilitzar-la.