La cuina italiana i la basca poden semblar mons molt diferents, però Sabi, xef italià, ha demostrat que poden trobar-se en un mateix plat sense perdre identitat. La seva proposta combina linguine fumats, kokotxes de lluç al pil-pil i una demi-glace de mitjana, tres elaboracions amb molt caràcter que acaben formant una recepta intensa, cremosa i sorprenent. El resultat uneix la tècnica italiana de la mantecatura amb dues icones basques com la gelatina de les kokotxes i el sabor profund de la carn a la brasa.
Una fusió basca i italiana tan sorprenent com deliciosa
El pil-pil es converteix en la salsa perfecta per als linguine
Per preparar la recepta per a dues o tres persones calen 250 grams de linguine, 250 grams de kokotxes de lluç, 200 mil·lilitres d’oli d’oliva verge extra, sis grans d’all, una bitxo seca i sal. Primer s’escalfa l’oli amb els alls laminats i el bitxo, deixant que es daurin suaument sense arribar a cremar-se. Quan han perfumat bé el greix, es retiren i es reserven per acabar el plat.
En aquest mateix oli es confiten les kokotxes a temperatura baixa. No s’han de fregir, perquè interessa conservar-ne la tendresa i, sobretot, la gelatina natural. Quan estiguin cuites, es retiren, s’esmicolen amb cura i es deixa temperar l’oli. A continuació, s’emulsiona amb els sucs i la gelatina que han deixat les kokotxes fins a obtenir un pil-pil brillant, dens i sedós.
Els linguine es couen en aigua amb sal fins que quedin al dente. Abans d’escórrer-los, cal reservar una mica d’aigua de cocció. La pasta es passa directament a la paella amb el pil-pil i es remena enèrgicament, afegint-hi petites quantitats d’aigua si cal. Aquesta mantecatura permet que cada linguine quedi recobert per una emulsió cremosa sense necessitat de nata ni formatge.
La demi-glace de mitjana aporta profunditat i contrast
La segona gran elaboració és la demi-glace. Calen 300 mil·lilitres de fons fosc de vedella, l’os i els retalls d’una mitjana ben torrats, 50 mil·lilitres de txakolí i una nou de mantega fumada. Els ossos i retalls s’han de caramel·litzar bé perquè desenvolupin tot el sabor. Després s’hi poden afegir verdures de base, es desglassa amb el txakolí i es cobreix amb el fons. La preparació ha de coure lentament durant un mínim de dues hores. Després es cola i es redueix fins que adquireixi una textura concentrada i brillant. Fora del foc, s’hi integra la mantega fumada per donar-hi untuositat i reforçar les notes de brasa. No cal posar-ne gaire al plat: unes gotes són suficients per aportar intensitat sense tapar el pil-pil.
Per emplatar, es forma un niu de linguine, s’hi afegeixen les kokotxes esmicolades i es reparteixen petites gotes de demi-glace. Els alls i el bitxo torrats completen el conjunt. La realitat és que aquesta recepta funciona perquè respecta les dues tradicions: la pasta manté la textura italiana, mentre el pil-pil, el txakolí, les kokotxes i la mitjana aporten una ànima clarament basca. Una combinació atrevida, però construïda amb tècnica i equilibri.