El vitello tonnato és una de les proves més clares que la cuina italiana mai ha tingut por de les combinacions inesperades. Vedella freda, tonyina, anxoves, tàperes i una salsa cremosa poden semblar ingredients difícils d’ajuntar, però el resultat és sorprenentment equilibrat. La carn queda tendra i sucosa, mentre que la salsa aporta greix, salinitat i un punt àcid que desperta cada mos. És un plat elegant, perfecte per servir com a entrant, especialment a l’estiu, i té un avantatge important: acostuma a estar encara més bo l’endemà.
A Itàlia no han tingut por de barrejar productes que sembla que no vagin bé junts
La carn s’ha de coure lentament i refredar dins del brou
Per preparar-lo cal un rodó de vedella d’entre un quilo i 1,2 quilos, una ceba, dues pastanagues, dues branques d’api, dues fulles de llorer, quatre o cinc claus d’olor, sal i aigua. El primer pas és preparar un brou senzill que aporti aroma sense tapar el gust de la carn. La ceba es pot punxar amb els claus d’olor i posar dins d’una olla amb les pastanagues, l’api i el llorer.
Quan el brou comenci a agafar temperatura, s’hi incorpora la vedella. La cocció ha de ser suau, sense bullir de manera agressiva, perquè la carn no s’endureixi ni perdi els sucs. L’objectiu és que l’interior arribi aproximadament als 55 graus, moment en què quedarà rosat, tendre i prou sucós. Si no es disposa de termòmetre, cal controlar el foc i evitar prolongar innecessàriament la cocció.
Quan la carn estigui feta, no s’ha de treure immediatament del líquid. El millor és deixar-la refredar dins del seu propi brou i guardar-la a la nevera durant unes dotze hores. Aquest repòs permet que la peça es relaxi, retingui millor la humitat i guanyi sabor. A més, l’endemà serà molt més fàcil tallar-la en làmines fines i regulars, essencials perquè el plat quedi delicat.
La salsa de tonyina ha de ser sedosa, intensa i equilibrada
Per preparar la salsa calen 180 grams de tonyina en oli, quatre o cinc anxoves, una cullerada de tàperes, 150 grams de maionesa, una mica de l’oli de la tonyina, un raig de suc de llimona i una mica del brou de cocció. Tots els ingredients es trituren fins a obtenir una crema fina, sense grumolls i prou fluida per cobrir la carn sense convertir-se en una pasta pesada. El brou permet ajustar-ne la textura, mentre que la llimona aporta l’acidesa necessària per compensar la maionesa i el peix. Les anxoves no han de dominar, sinó reforçar la profunditat del conjunt. És preferible afegir el líquid a poc a poc i tastar abans de continuar. La salsa ha d’acompanyar la vedella i mantenir-ne el protagonisme.
Finalment, la carn es talla molt fina i es distribueix en una safata. Per sobre s’hi reparteix una capa generosa de salsa i s’acaba amb tàperes, pebre negre i un fil d’oli d’oliva. La realitat és que el vitello tonnato funciona perquè combina textures i gustos oposats amb molta precisió. Fred, cremós, salat i lleugerament àcid, és un clàssic que demostra que la vedella i la tonyina poden formar una de les millors parelles de la cuina italiana.