Hi ha receptes que no necessiten modernitzar-se perquè continuen funcionant exactament igual que fa dècades. I és que moltes de les millors elaboracions tradicionals amagaven petits trucs que passaven de generació en generació sense necessitat d’escriure’ls enlloc. Les llenties de les nostres àvies en són un exemple perfecte. Aquells plats tenien una textura especial, un brou més lligat i unes llenties tendres però senceres que avui costa molt de reproduir. La realitat és que gran part de la diferència no estava en els ingredients, sinó en un gest molt concret durant la cocció que molta gent ha deixat de fer servir amb els anys.
La majoria de les noves receptes passen per alt aquells detalls que marcaven la diferència
L'ensurt que canviava completament les llenties
Aquest truc tradicional és conegut com espantar les llenties. Consisteix a afegir un petit raig d’aigua freda quan el guisat ja està bullint amb força. Pot semblar una cosa sense importància, però aquest gest modifica completament la cocció del llegum. D’aquesta manera, el bull es trenca durant uns segons i la temperatura baixa lleugerament abans de recuperar-se. I és que aquest canvi tèrmic ajuda que les llenties es coguin de manera més uniforme i molt més suau.
Les àvies ho feien gairebé de manera automàtica, especialment amb llenties pardines o varietats més delicades. El resultat era una textura molt més cremosa i agradable, sense que el llegum es desfés dins l’olla. A més, aquest truc també evitava un dels problemes més habituals, com que la pell de les llenties se separés durant la cocció. Quan el bull és massa agressiu i constant, moltes llenties acaben trencant-se i deixant anar la pell, alterant la textura final del plat.
La cocció lenta era el gran secret de les receptes antigues
La realitat és que les receptes tradicionals tenien una altra gran diferència respecte a moltes preparacions actuals, com ho és el temps. Les nostres àvies cuinaven les llenties a foc molt suau i sense presses, deixant que el brou es concentrés lentament.
Aquest tipus de cocció permetia que els sabors s’integressin millor i que les verdures, la carn o el xoriço deixessin anar tota la seva intensitat dins del guisat. L'ensurt ajudava precisament a mantenir aquest equilibri i evitar una ebullició excessiva. També és important no remenar les llenties constantment. Moltes àvies preferien moure l’olla lleugerament amb les mans en lloc d’utilitzar culleres, precisament per evitar que el llegum es trenqués.
Un altre detall clau era afegir la sal cap al final de la cocció. Això ajudava que les llenties quedessin més tendres i absorbissin millor el sabor del brou sense endurir-se abans d’hora. Així doncs, el secret de les llenties de les nostres àvies no estava en ingredients impossibles ni en receptes complicades. Era una suma de petits gestos senzills que avui molta gent ha deixat de fer. I entre tots ells, l'ensurt continua sent un dels trucs més efectius per aconseguir unes llenties molt més tendres, cremoses i plenes de sabor.