La tècnica de l'ikejime és un mètode tradicional japonès que ha revolucionat la forma en què se sacrifica i conserva el peix. El seu propòsit és doble: minimitzar el sofriment de l'animal i garantir una qualitat superior a la seva carn. Encara que és un procediment molt valorat al Japó des de fa segles, en els últims anys el seu prestigi ha crescut també entre xefs de tot el món, especialment en restaurants d'alta cuina. El procés d'ikejime comença inserint una pua amb gran precisió al cervell del peix, just darrere i per sobre de l'ull. Aquesta acció provoca una mort cerebral instantània, evitant així el llarg i dolorós procés d'asfíxia que pateixen els peixos capturats de manera convencional. Immediatament després, s'introdueix un filferro al llarg del canal espinal per destruir la medul·la, paralitzant totalment el cos.
La tècnica de l'ikejime realça el sabor del peix
Després d'aquesta intervenció, es procedeix al dessagnat del peix mitjançant talls estratègics, ajustats segons el tipus i la mida de l'espècie. Aquest dessagnat ràpid i eficient, juntament amb una refrigeració immediata, no només ajuda a conservar el peix en òptimes condicions, sinó que també millora notablement el color i el sabor de la seva carn.
Des d'un punt de vista biològic, l'ikejime evita que els músculs del peix continuïn actius després de la seva mort. En mètodes convencionals, els peixos asfixiats consumeixen grans quantitats d'adenosi trifosfat (ATP), un compost vital per a l'energia cel·lular. Aquesta degradació genera àcid làctic i amoníac, substàncies que alteren tant el sabor com la textura del peix, tornant-los menys agradables. Gràcies a l'ikejime, l'ATP es preserva, la qual cosa afavoreix una maduració lenta i controlada que potencia el desenvolupament d'àcid inosínic, una molècula responsable de l'umami, el cinquè sabor tan apreciat en gastronomia.
L'ikejime evita que els músculs del peix segueixin actius després de la seva mort
El peix tractat amb aquesta tècnica no només és més tendre i saborós, sinó que també presenta una durabilitat més gran, cosa que permet que els xefs treballin amb ell durant diversos dies per potenciar encara més els seus sabors. A més, el sacrifici ràpid i respectuós compleix estàndards ètics més elevats, un aspecte cada vegada més valorat tant per consumidors com per professionals.
Encara que l'ikejime s'utilitza principalment en espècies com la tonyina o el sorell, la seva aplicació s'està expandint a poc a poc a altres àmbits, incloent-hi la pesca esportiva. També existeixen variants adaptades per a peixos plans, en les quals es realitzen talls específics per optimitzar la sagnia i preservar la qualitat de la carn.