La técnica del ikejime es un método tradicional japonés que ha revolucionado la forma en que se sacrifica y conserva el pescado. Su propósito es doble: minimizar el sufrimiento del animal y garantizar una calidad superior en su carne. Aunque es un procedimiento muy valorado en Japón desde hace siglos, en los últimos años su prestigio ha crecido también entre chefs de todo el mundo, especialmente en restaurantes de alta cocina. El proceso de ikejime comienza insertando una púa con gran precisión en el cerebro del pescado, justo detrás y por encima del ojo. Esta acción provoca una muerte cerebral instantánea, evitando así el largo y doloroso proceso de asfixia que sufren los peces capturados de manera convencional. Inmediatamente después, se introduce un alambre a lo largo del canal espinal para destruir la médula, paralizando totalmente el cuerpo.
La técnica del ikejime realza el sabor del pescado
Tras esta intervención, se procede al desangrado del pescado mediante cortes estratégicos, ajustados según el tipo y el tamaño de la especie. Este desangrado rápido y eficiente, junto a una refrigeración inmediata, no solo ayuda a conservar el pescado en óptimas condiciones, sino que también mejora notablemente el color y el sabor de su carne.
Desde un punto de vista biológico, el ikejime evita que los músculos del pescado sigan activos tras su muerte. En métodos convencionales, los peces asfixiados consumen grandes cantidades de adenosín trifosfato (ATP), un compuesto vital para la energía celular. Esta degradación genera ácido láctico y amoníaco, sustancias que alteran tanto el sabor como la textura del pescado, volviéndolos menos agradables. Gracias al ikejime, el ATP se preserva, lo que favorece una maduración lenta y controlada que potencia el desarrollo de ácido inosínico, una molécula responsable del umami, el quinto sabor tan apreciado en gastronomía.
El ikejime evita que los músculos del pescado sigan activos tras su muerte
El pescado tratado con esta técnica no solo es más tierno y sabroso, sino que también presenta una mayor durabilidad, permitiendo que los chefs trabajen con él durante varios días para potenciar aún más sus sabores. Además, el sacrificio rápido y respetuoso cumple estándares éticos más elevados, un aspecto cada vez más valorado tanto por consumidores como por profesionales.
Aunque el ikejime se utiliza principalmente en especies como el atún o el jurel, su aplicación se está expandiendo poco a poco a otros ámbitos, incluyendo la pesca deportiva. También existen variantes adaptadas para peces planos, en las que se realizan cortes específicos para optimizar el sangrado y preservar la calidad de la carne.