El arroz cocinado es uno de los alimentos que más a menudo se guarda para comer al día siguiente, pero no conviene tratarlo como cualquier otro plato. La tecnóloga alimentaria Cristina Lora ha explicado que, una vez cocido, lo más prudente es consumirlo pronto y que, como referencia conservadora, no debería pasar mucho más de 24 horas en la nevera. El problema no es solo que pierda textura o sabor con los días, sino que el arroz puede albergar Bacillus cereus, un microorganismo especialmente conocido en seguridad alimentaria por su relación con preparaciones de arroz mal conservadas.
¡Es muy importante tener cuidado para no sufrir problemas de salud!
El problema no desaparece porque el arroz esté frío
El Bacillus cereus puede estar presente en el arroz seco en forma de esporas. Estas esporas pueden resistir la cocción y, si luego el arroz se mantiene demasiado tiempo a temperatura inadecuada, pueden germinar y multiplicarse. El riesgo aumenta especialmente cuando se deja el arroz mucho tiempo fuera de la nevera después de cocinarlo, porque las temperaturas tibias favorecen la proliferación de microorganismos.
Por eso, el primer gesto importante no es solo contar cuántos días lleva guardado, sino enfriarlo y refrigerarlo tan pronto como sea posible. No conviene dejar una olla de arroz durante horas sobre el mármol esperando que se enfríe completamente. Si hay mucha cantidad, repartirlo en recipientes poco profundos ayuda a perder temperatura con más rapidez.
Una vez frío, se debe guardar en un recipiente limpio y bien cerrado. De esta manera también se protege de otras contaminaciones y se evita que absorba olores de la nevera. Otra buena práctica es preparar solo la cantidad que realmente pensamos consumir en poco tiempo, especialmente si no tenemos claro cuándo volveremos a comer esa ración.
Recalentarlo no arregla una mala conservación previa
Un error habitual es pensar que calentar mucho el arroz elimina cualquier riesgo. El problema es que algunas toxinas producidas por determinados microorganismos pueden ser resistentes al calor. Por lo tanto, una mala conservación no se puede solucionar simplemente poniendo el plato en el microondas hasta que esté muy caliente.
Cuando se recalienta, conviene hacerlo de manera uniforme y consumirlo inmediatamente. Tampoco es buena idea someter la misma ración a varios ciclos de enfriamiento y recalentamiento. Es preferible separar solo la cantidad que vayamos a comer y dejar el resto refrigerado. El olor o el aspecto tampoco son indicadores infalibles. Un arroz puede parecer normal y, aun así, haber sido conservado de manera inadecuada. Por eso el tiempo y la temperatura son más importantes que confiar solo en los sentidos.
Así, si queremos ser especialmente prudentes, la pauta es sencilla: refrigerar el arroz rápidamente, mantenerlo bien frío y consumirlo preferiblemente dentro de las 24 horas siguientes. Más que aprovecharlo durante muchos días, la clave es reducir el tiempo que pasa a temperaturas donde los microorganismos pueden multiplicarse.