Quan comprem un gelat, solem mirar el sabor, la cremositat, els ingredients o el preu, però gairebé ningú pensa en una altra cosa que també estem pagant: l’aire. Durant el procés de mantegada, la barreja incorpora petites bombolles que augmenten el volum i modifiquen completament la textura. Aquest fenomen es coneix com a overrun i explica per què dos gelats que ocupen exactament el mateix espai poden pesar molt diferent. L’aire no és necessàriament un truc per enganyar el consumidor, ja que és imprescindible perquè el gelat sigui cremós i fàcil de servir. El problema apareix quan n’hi ha massa i el producte acaba sent més lleuger, menys intens i amb una sensació molt diferent a la boca.
Incorporar bé l'aire fa que un gelat sigui especialment bo
El mateix litre pot contenir molt menys gelat
L’overrun expressa en percentatge quant ha augmentat el volum de la barreja gràcies a l’aire. Si una gelateria introdueix 10 litres de base a la màquina i després de la mantegada obté 15 litres de gelat, ha aconseguit un overrun del 50%. Aquells cinc litres addicionals no provenen de més llet, nata o fruita, sinó de l’aire incorporat durant el batut i la congelació.
Això explica una diferència molt fàcil de comprovar a casa. Un litre de gelato italià dens pot pesar prop de 900 grams, mentre que un litre d’un gelat molt airejat pot baixar clarament dels 700. Tots dos recipients tenen el mateix volum, però no la mateixa quantitat de barreja. Per això comparar únicament el preu per litre pot donar una idea equivocada del que estem comprant.
Ara bé, tenir menys aire no significa automàticament tenir un gelat millor. El gelato italià acostuma a treballar amb un overrun baix perquè busca una textura densa i un sabor intens. En canvi, un gelat soft necessita més aire per aconseguir aquella textura lleugera, suau i fàcil de dispensar. Cada estil requereix un equilibri diferent.
L’aire també modifica el sabor i la textura
La quantitat d’aire condiciona la manera com percebem el gelat. Amb poc overrun, cada cullerada concentra més greix, sucres, fruita o cacau i acostuma a oferir un gust més potent. Amb més aire, la sensació és més lleugera i el gelat es desfà amb més rapidesa a la boca. Cap de les dues opcions és necessàriament incorrecta: depèn del producte que es vol elaborar.
També hi intervenen la recepta, els estabilitzants, la temperatura de la barreja, el temps de mantegada i la màquina utilitzada. Un bon gelater no intenta simplement introduir el màxim d’aire possible, sinó aconseguir sempre la proporció adequada perquè les bombolles siguin petites i quedin ben distribuïdes. Si el procés està mal controlat, el gelat pot resultar escumós, perdre cos o fondre’s massa ràpidament.
La pròxima vegada que compris una terrina, per tant, pots fer una prova senzilla: compara el pes net de dos gelats amb un volum semblant. Si un pesa molt menys, probablement conté més aire. No significa necessàriament que sigui pitjor, però sí que estàs comprant un producte diferent. L’overrun és una de les grans variables invisibles de la gelateria: no la veiem, però determina quanta barreja hi ha realment dins del recipient i, sobretot, com la sentirem quan arribi a la boca.