Quan comença el fred, la cuina catalana recupera ingredients que demanen cassola i una mica de temps. Una combinació especialment agraïda és la dels calçots i els bolets, dos productes que poden coincidir a finals de tardor i principis de la temporada freda i que funcionen molt bé en un guisat senzill. Els calçots aporten una dolçor molt més delicada que una ceba convencional, mentre que els bolets donen profunditat i una aroma de bosc difícil d'aconseguir amb altres ingredients. Preparats a foc lent amb tomàquet, all, herbes i una picada, es converteixen en una cassola reconfortant que té un avantatge afegit: després d'unes hores de repòs, i especialment l'endemà, els sabors encara queden més integrats.
Un producte català com pocs i amb molts més beneficis dels que imaginem
Calçots i bolets, una combinació que demana foc lent
Els calçots són una varietat de ceba tendra cultivada mitjançant el procés de calçar la planta amb terra perquè desenvolupi aquella característica part blanca, llarga i tendra. Tot i que la manera més coneguda de menjar-los és rostits a la flama durant una calçotada i acompanyats de salsa, també es poden incorporar a guisats.
Per preparar aquesta cassola per a quatre persones, pots utilitzar una dotzena de calçots, uns 400 grams de bolets de temporada, dos tomàquets madurs, dos grans d'all, oli d'oliva verge extra, una mica de vi blanc, brou vegetal, sal i pebre. Rovellons, llenegues, fredolics o una barreja de diferents varietats funcionen especialment bé.
Comença netejant els calçots i retirant-ne la part més dura. Talla'ls en trossos grossos i daura'ls suaument en una cassola amb oli. Retira'ls quan comencin a agafar color i, al mateix recipient, salta els bolets perquè perdin part de l'aigua. A continuació, prepara un sofregit amb l'all i el tomàquet ratllat. Deixa'l concentrar fins que perdi bona part de l'aigua, incorpora un raig de vi blanc i espera que s'evapori l'alcohol abans de tornar a posar-hi els calçots i els bolets.
El repòs és el que acaba de transformar la cassola
Cobreix lleugerament els ingredients amb brou vegetal i deixa que el conjunt faci xup-xup durant uns vint minuts. No cal que el líquid cobreixi completament la cassola: interessa aconseguir una salsa curta, concentrada i amb cos.
Per acabar-la, pots preparar una picada amb ametlles o avellanes torrades, all, julivert i una mica del mateix brou. Incorpora-la durant els últims minuts perquè espesseixi suaument la salsa i aporti encara més intensitat. Els calçots han de quedar ben cuits i tendres. Una bona cocció també els fa més agradables de menjar, especialment per a persones que troben les cebes crues o poc fetes difícils de digerir.
Com passa amb molts guisats catalans, aquesta cassola guanya després de reposar. Quan es refreda i torna a escalfar-se l'endemà, el sofregit, els bolets, la picada i el sabor dolç dels calçots s'integren molt millor. És una manera diferent d'aprofitar els calçots més enllà de la calçotada i, alhora, donar protagonisme als bolets de tardor. Dos productes de temporada, una sola cassola i una recepta que pràcticament demana preparar-ne una mica més per al dia següent.