Cuando empieza el frío, la cocina catalana recupera ingredientes que piden cazuela y un poco de tiempo. Una combinación especialmente agradecida es la de los calçots y las setas, dos productos que pueden coincidir a finales de otoño y principios de la temporada fría y que funcionan muy bien en un guiso sencillo. Los calçots aportan un dulzor mucho más delicado que una cebolla convencional, mientras que las setas dan profundidad y un aroma de bosque difícil de conseguir con otros ingredientes. Preparados a fuego lento con tomate, ajo, hierbas y una picada, se convierten en una cazuela reconfortante que tiene una ventaja añadida: después de unas horas de reposo, y especialmente al día siguiente, los sabores todavía quedan más integrados.
Un producto catalán como pocos y con muchos más beneficios de los que imaginamos
Calçots y setas, una combinación que pide fuego lento
Los calçots son una variedad de cebolla tierna cultivada mediante el proceso de calzar la planta con tierra para que desarrolle aquella característica parte blanca, larga y tierna. Aunque la manera más conocida de comerlos es asados a la llama durante una calçotada y acompañados de salsa, también se pueden incorporar a guisos.
Para preparar esta cazuela para cuatro personas, puedes utilizar una docena de calçots, unos 400 gramos de setas de temporada, dos tomates maduros, dos dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, un poco de vino blanco, caldo vegetal, sal y pimienta. Níscalos, llanegas, negrillas o una mezcla de diferentes variedades funcionan especialmente bien.
Empieza limpiando los calçots y retirando la parte más dura. Córtalos en trozos grandes y dóralos suavemente en una cazuela con aceite. Retíralos cuando empiecen a coger color y, en el mismo recipiente, saltea las setas para que pierdan parte del agua. A continuación, prepara un sofrito con el ajo y el tomate rallado. Déjalo concentrar hasta que pierda buena parte del agua, incorpora un chorro de vino blanco y espera que se evapore el alcohol antes de volver a poner los calçots y las setas.
El reposo es lo que acaba de transformar la cazuela
Cubre ligeramente los ingredientes con caldo vegetal y deja que el conjunto hierva a fuego lento durante unos veinte minutos. No es necesario que el líquido cubra completamente la cazuela: interesa conseguir una salsa corta, concentrada y con cuerpo.
Para acabarla, puedes preparar una picada con almendras o avellanas tostadas, ajo, perejil y un poco del mismo caldo. Incorpórala durante los últimos minutos para que espese suavemente la salsa y aporte aún más intensidad. Los calçots deben quedar bien cocidos y tiernos. Una buena cocción también los hace más agradables de comer, especialmente para personas que encuentran las cebollas crudas o poco hechas difíciles de digerir.
Como ocurre con muchos guisos catalanes, esta cazuela gana después de reposar. Cuando se enfría y vuelve a calentarse al día siguiente, el sofrito, las setas, la picada y el sabor dulce de los calçots se integran mucho mejor. Es una manera diferente de aprovechar los calçots más allá de la calçotada y, a la vez, dar protagonismo a las setas de otoño. Dos productos de temporada, una sola cazuela y una receta que prácticamente pide preparar un poco más para el día siguiente.