Coure patates sembla una de les tasques més senzilles de la cuina. Es podria dir que és de primer de cuina i que fins i tot un nen podria fer-ho sense problema. Aigua en abundància, una mica de sal i les patates a dins, fins i tot sense la necessitat de pelar-les. No obstant això, de vegades passa alguna cosa que sembla fer malbé tota la feina: les treus perfectes de l'olla i, al cap d'una estona, comencen a aparèixer taques grises o negres a la superfície. És una cosa que desconcerta molts cuiners domèstics, sobretot quan les patates s'anaven a fer servir per a una amanida o una guarnició (sense salsa o condiment que camufli aquest color). El dubte sorgeix de seguida: s'han fet malbé?, és millor llençar-les? En realitat, l'explicació no té res a veure amb el fet que l'aliment estigui en mal estat, sinó amb una reacció química bastant coneguda en ciència dels aliments.
Pura química
Aquest fenomen es coneix com a enfosquiment després de la cocció, cosa que es tradueix com a after-cooking darkening, terme que agrada molt als professionals. Passa quan certs compostos naturals presents a la patata reaccionen entre si després del procés de cuinat. En concret, hi intervenen substàncies fenòliques —com l'àcid clorogènic—, petites quantitats de ferro presents en el mateix tubercle i l'oxigen de l'aire. Quan aquests elements es combinen, es forma un pigment fosc que tenyeix la superfície de la patata amb tons grisos o gairebé negres. El curiós és que el canvi de color no sol aparèixer durant la cocció, sinó quan la patata comença a refredar-se.
L'enfosquiment no afecta ni al gust ni a la seguretat de l'aliment
Tot i que l'aspecte pugui resultar poc apetitós, convé aclarir una cosa important: les patates continuen sent perfectament comestibles. L'enfosquiment no afecta ni el gust ni la seguretat de l'aliment. Es tracta únicament d'un canvi visual. De fet, en moltes cuines professionals aquest fenomen es coneix bé i no suposa cap problema si les patates es trituren, se saltegen o es barregen amb altres ingredients. Hi ha vegades que les patates mantenen el seu color clar i d'altres en què s'enfosqueixen amb rapidesa. La raó rau en diversos factors que influeixen en aquesta reacció química. Una de les més importants és la varietat de patata. Algunes contenen una quantitat més elevada de compostos fenòlics i són més propenses a enfosquir-se després de cuites. També influeix l'edat del tubercle. Les patates que fa molt de temps que estan emmagatzemades o que han passat per condicions de conservació poc adequades tendeixen a reaccionar amb més facilitat.
La manera com s'emmagatzemen a casa també pot tenir el seu paper. Tot i que moltes persones les guarden a la nevera, el fred altera l'estructura del midó i afavoreix la formació de sucres. Aquests canvis químics poden augmentar la probabilitat que la patata s'enfosqueixi en cuinar-se. Per això, els especialistes en conservació recomanen mantenir-les en un lloc fresc, fosc i ventilat, però no a la nevera. Un altre detall que influeix és l'aigua de cocció. En zones on l'aigua conté més minerals, especialment ferro, la reacció que enfosqueix les patates pot intensificar-se. També pot succeir si es deixen reposar massa temps dins de l'aigua calenta una vegada acabada la cocció.
Es pot evitar
La bona notícia és que hi ha petits trucs que ajuden a evitar aquest efecte. Un dels més senzills consisteix a coure les patates amb pell i pelar-les després. La pell actua com una barrera natural que protegeix part dels compostos responsables de la reacció. Això sí, quan les pelis, el deteriorament comença, així que no es poden tocar fins que no estiguis a punt per emplatar. També es pot afegir unes gotes de llimona o de vinagre a l'aigua de cocció. En reduir el pH de l'aigua, es dificulta la formació dels pigments foscos. Una cosa similar al que passa amb moltes fruites com l'alvocat o la poma, que la llimona contraresta aquest efecte, encara que el motiu de la coloració sigui diferent.
Si la patata presenta zones verdoses, es tracta de solanina, una substància que sí que convé evitar.
Convé no confondre aquest fenomen amb altres canvis de color que poden aparèixer a les patates. Per exemple, quan una patata crua s'enfosqueix després de tallar-la, el que passa és una oxidació enzimàtica similar a la que apareix en pomes o alvocats. També poden aparèixer taques negres internes provocades per cops durant la collita o el transport. I si la patata presenta zones verdoses, es tracta de solanina, una substància que sí que convé evitar. En qualsevol cas, l'enfosquiment després de la cocció sol ser simplement una qüestió estètica. En plats com amanides de patata, guarnicions o ensaladilla russa, pot resultar més visible perquè la patata es refreda després de cuinar-se, que és just el moment en què es produeix la reacció química. Però fins i tot en aquests casos, el canvi de color no altera les seves propietats culinàries.
La pròxima vegada que unes patates cuites comencin a enfosquir-se al plat, probablement no sigui culpa de la recepta ni de la tècnica. Serà simplement el resultat d'una petita reacció química que ocorre dins d'un dels ingredients més humils, versàtils i universals de la cuina.