Quan pensem en una pastanaga, gairebé sempre ens imaginem una arrel taronja. És la que domina als supermercats i la que acostumem a posar a les cremes, els brous i les amanides. Però aquest color no explica tota la seva història: les primeres pastanagues cultivades eren principalment morades i grogues. El taronja es va imposar després, gràcies a la selecció de varietats amb unes característiques que interessaven als agricultors. Darrere d’aquesta transformació hi ha pigments, genètica i segles de cultiu, a més d’una llegenda molt repetida.
La pastanaga actual té poc a veure amb la de fa segles
Abans del taronja hi havia pastanagues morades i grogues
La domesticació de la pastanaga se situa a l’Àsia occidental i central durant l’edat mitjana. La investigació aporta evidències que aquest procés va tenir lloc entre els segles IX i X. Per tant, convé diferenciar la presència antiga de pastanagues silvestres de la selecció agrícola que va donar lloc a les arrels cultivades que acabarien arribant a les nostres cuines.
En aquell entorn convivien pastanagues morades i grogues, que es van estendre cap a Europa. Amb el temps, els agricultors van anar seleccionant plantes segons el sabor, la forma de l’arrel i altres qualitats. La pastanaga taronja va aparèixer a l’Europa occidental durant el Renaixement, i posteriorment se’n van desenvolupar diferents varietats al nord del continent. La seva popularitat va créixer associada al color i al gust dolç.
En aquest sentit, els Països Baixos van tenir un paper important en la consolidació d’aquestes varietats. Els jardins botànics de Kew expliquen que la selecció de pastanagues grogues al segle XVII va afavorir arrels amb una concentració més elevada de betacarotè. Aquest pigment és una de les claus del taronja característic. El resultat va ser una transformació progressiva del cultiu, més complexa que un canvi de color sobtat.
El betacarotè explica el color; la casa d’Orange, una llegenda
Els colors de les pastanagues depenen dels pigments que acumulen. Els carotenoides intervenen en els tons taronges, grocs i vermells, mentre que les antocianines expliquen els morats. Això permet entendre per què una mateixa hortalissa pot presentar aspectes tan diferents. La diversitat cromàtica forma part de les seves característiques naturals i de la selecció que han fet els agricultors al llarg del temps.
Una versió popular atribueix el triomf del taronja a un homenatge a Guillem d’Orange. La coincidència entre el color de la pastanaga i el símbol neerlandès fa que la història sigui fàcil de recordar. Tanmateix, no hi ha proves documentals que demostrin que aquestes pastanagues es desenvolupessin expressament per honorar-lo. El seu èxit agrícola i comercial ofereix una explicació més sòlida que aquella decisió patriòtica que sovint es presenta com un fet.
Així doncs, les altres pastanagues tampoc no van desaparèixer. Encara es cultiven varietats morades, grogues, blanques i vermelles en diferents regions del món. Trobar-ne en una parada o una botiga permet recuperar aquesta diversitat i comparar-ne els matisos. La taronja és la més familiar per a molts consumidors, però només representa una part d’una història agrícola molt més acolorida del que acostumem a veure al supermercat.