Cuando pensamos en una zanahoria, casi siempre nos imaginamos una raíz naranja. Es la que domina en los supermercados y la que acostumbramos a poner en las cremas, los caldos y las ensaladas. Pero este color no explica toda su historia: las primeras zanahorias cultivadas eran principalmente moradas y amarillas. El naranja se impuso después, gracias a la selección de variedades con unas características que interesaban a los agricultores. Detrás de esta transformación hay pigmentos, genética y siglos de cultivo, además de una leyenda muy repetida.
La zanahoria actual, poco que ver con la de hace siglos
Antes del naranja había zanahorias moradas y amarillas
La domesticación de la zanahoria se sitúa en Asia occidental y central durante la Edad Media. La investigación aporta evidencias de que este proceso tuvo lugar entre los siglos IX y X. Por lo tanto, conviene diferenciar la presencia antigua de zanahorias silvestres de la selección agrícola que dio lugar a las raíces cultivadas que acabarían llegando a nuestras cocinas.
En aquel entorno convivían zanahorias moradas y amarillas, que se extendieron hacia Europa. Con el tiempo, los agricultores fueron seleccionando plantas según el sabor, la forma de la raíz y otras cualidades. La zanahoria naranja apareció en Europa occidental durante el Renacimiento, y posteriormente se desarrollaron diferentes variedades en el norte del continente. Su popularidad creció asociada al color y al gusto dulce.
En este sentido, los Países Bajos tuvieron un papel importante en la consolidación de estas variedades. Los jardines botánicos de Kew explican que la selección de zanahorias amarillas en el siglo XVII favoreció raíces con una concentración más elevada de betacaroteno. Este pigmento es una de las claves del naranja característico. El resultado fue una transformación progresiva del cultivo, más compleja que un cambio de color repentino.
El betacaroteno explica el color; la casa de Orange, una leyenda
Los colores de las zanahorias dependen de los pigmentos que acumulan. Los carotenoides intervienen en los tonos naranjas, amarillos y rojos, mientras que las antocianinas explican los morados. Esto permite entender por qué una misma hortaliza puede presentar aspectos tan diferentes. La diversidad cromática forma parte de sus características naturales y de la selección que han hecho los agricultores a lo largo del tiempo.
Una versión popular atribuye el triunfo de la naranja a un homenaje a Guillermo de Orange. La coincidencia entre el color de la zanahoria y el símbolo neerlandés hace que la historia sea fácil de recordar. Sin embargo, no hay pruebas documentales que demuestren que estas zanahorias se desarrollaran expresamente para honrarlo. Su éxito agrícola y comercial ofrece una explicación más sólida que aquella decisión patriótica que a menudo se presenta como un hecho.
Así pues, las otras zanahorias tampoco desaparecieron. Todavía se cultivan variedades moradas, amarillas, blancas y rojas en diferentes regiones del mundo. Encontrarlas en un puesto o una tienda permite recuperar esta diversidad y comparar sus matices. La naranja es la más familiar para muchos consumidores, pero solo representa una parte de una historia agrícola mucho más colorida de lo que acostumbramos a ver en el supermercado.