Netejar carxofes acostuma a deixar un munt de fulles sobre el marbre. Per arribar al cor tendre, retirem les capes exteriors i sovint també tallem bona part de la tija. Però una part d’aquestes restes encara pot tenir ús a la cuina. Les fulles més dures i les tiges poden aportar sabor a un brou de verdures, sempre que estiguin en bon estat i les fem servir amb mesura. La clau és seleccionar-les i combinar-les amb altres hortalisses.
Podem aprofitar gairebé tota la carxofa si ens ho proposem
Quines parts de la carxofa podem aprofitar?
Les fulles exteriors són massa fibroses per menjar-les com el cor, però això no impedeix que deixin gust a l’aigua de cocció. Podem reservar-ne unes quantes quan netegem les carxofes, evitant les que estiguin deteriorades, florides o molt resseques. Després de coure-les, caldrà colar el brou i descartar-ne les restes sòlides.
La tija també mereix una segona oportunitat. Sota la capa exterior fibrosa hi ha una part més tendra que podem aprofitar. Només cal tallar l’extrem ressec i pelar-la fins que desapareguin les fibres més dures. Si després la trossegem, la podem incorporar al brou juntament amb la resta de verdures.
Això no significa que hàgim de guardar tot el que retirem. El borrissol interior i les parts malmeses es descarten, i tampoc convé omplir l’olla exclusivament de fulles de carxofa. El seu sabor pot resultar amarg, de manera que és preferible començar amb poca quantitat i comprovar com queda el conjunt. També és important rentar aquestes parts abans de posar-les a l’olla. Les fulles exteriors poden retenir terra entre els plecs, així que convé separar-les i esbandir-les bé. Aquest pas permet preparar el brou amb les peces netes, sense haver de confiar que el colador retirarà després tota la brutícia.
Com preparar un brou equilibrat i aprofitable
Per fer una primera prova, podem reservar unes quantes fulles de dues carxofes i les tiges netes. Les posem en una olla amb una ceba, una pastanaga i un tros de porro, tot rentat i tallat. Hi afegim aproximadament un litre i mig d’aigua, suficient per cobrir els ingredients.
Portem l’aigua a ebullició i després abaixem el foc perquè cogui suaument durant uns vint o trenta minuts. No cal allargar gaire la cocció. Tastem el líquid durant el procés: si el gust de carxofa ja és prou present, podem retirar les fulles abans d’acabar de coure les altres verdures.
Quan estigui a punt, passem el contingut per un colador fi, sense triturar les fulles, i ajustem la sal. Si volem, podem salar-lo només quan l’utilitzem en una recepta. Això ens permet controlar millor el resultat, especialment si després hem de reduir el líquid o afegir-lo a un plat que ja porta ingredients salats. El brou es pot utilitzar per coure un arròs de verdures, preparar una sopa o donar líquid a un guisat. El sabor de la carxofa hi tindrà presència, per això convé escollir elaboracions on encaixi. Amb aquesta preparació, unes fulles que semblaven destinades a les escombraries encara poden aportar gust a un altre plat.