Separar les clares dels rovells i muntar-les abans d’incorporar-les a la massa pot marcar la diferència entre un pa de pessic compacte i un de lleuger i esponjós. En aquesta recepta, inspirada en el pa de pessic de Vic, també es combina una petita quantitat de farina de blat amb fècula de blat de moro. El resultat és un bescuit delicat, amb una molla tendra que convida a repetir. No porta iogurt: els ous muntats són els protagonistes d’una preparació senzilla que demana, sobretot, barrejar amb suavitat per conservar l’aire que hem incorporat durant el batut.
Un canvi fa que aquestes postres millorin molt
Els ingredients i el canvi que dona lleugeresa a la massa
Per preparar un pa de pessic per a vuit persones necessites quatre ous de mida L, 125 grams de sucre, 75 grams de fècula de blat de moro, 25 grams de farina de blat, cinc grams d’impulsor químic, la ratlladura de mitja llimona i un pessic de sal. Prepara també un motlle de 24 centímetres, paper de forn, una mica de mantega i farina per untar-lo. El sucre de llustre per acabar-lo és opcional.
Comença cobrint la base del motlle amb paper de forn i untant-ne els laterals amb mantega i una capa fina de farina. Escalfa el forn a 165 graus, amb calor a dalt i a baix i sense ventilador. Mentrestant, separa els ous en dos bols. Procura que no caigui rovell a les clares i utilitza unes varetes ben netes perquè es puguin muntar correctament.
Bat les clares amb el pessic de sal i, quan comencin a blanquejar i a formar escuma, incorpora-hi la meitat del sucre gradualment. Continua batent fins que quedin muntades a punt de neu. En l’altre bol, bat els rovells amb la resta del sucre i la ratlladura de llimona fins que la barreja sigui més clara i esponjosa. Aquest doble batut prepara una massa amb volum abans d’afegir-hi els ingredients secs.
Com barrejar i coure el pa de pessic sense perdre volum
Barreja la farina de blat, la fècula de blat de moro i l’impulsor, i passa’ls per un tamís o un colador fi. Incorpora’ls als rovells en diverses tandes, alternant-los amb les clares muntades. Fes servir una espàtula i moviments suaus, de baix cap amunt, girant el bol. Atura’t quan no quedin restes de farina ni clapes de clara visibles: remenar més del compte pot fer perdre aire a la preparació. Aboca la massa al motlle i dona-hi un cop molt suau sobre el taulell per eliminar les bombolles més grosses. Col·loca’l a la part baixa del forn i cou-lo aproximadament trenta minuts. Evita obrir la porta durant la primera part de la cocció. Cap al final, punxa el centre amb una broqueta: si surt neta, ja el pots treure.
Desemmotlla’l encara calent, amb cura perquè és delicat, i deixa’l refredar sobre una reixeta abans de tallar-lo. És normal que perdi una mica d’alçària o que la superfície s’arrugui lleugerament. Just abans de servir, acaba’l amb sucre de llustre si et ve de gust.