Comprar una barra i anar-ne tallant trossos durant tres dies sovint acaba amb una molla dura i una crosta que ha perdut tota la gràcia. En canvi, reservar-ne una part al congelador el mateix dia de la compra permet recuperar-la més endavant amb un resultat molt més agradable. La diferència és en el moment de guardar-la: congelar el pa mentre encara està tendre ajuda a conservar-ne les qualitats. Així, una llesca descongelada i passada per la torradora pot resultar més bona que aquell tros que ha quedat oblidat al calaix de la cuina.
Hem de tenir clar el que tardarem en menjar el pa sencer
Què li passa al pa quan passen els dies
L’enduriment del pa té a veure amb la pèrdua d’humitat, però també amb els canvis que experimenta el midó després de la cocció. Quan la peça es refreda, una part d’aquest midó es reorganitza i forma estructures més ordenades. Aquest procés, conegut com a retrogradació, contribueix a fer que la molla es torni més ferma i perdi aquella textura tendra del primer dia.
Per això, posar el pa dins d’una bossa no resol completament el problema. L’embolcall pot limitar que s’assequi, però la molla continua canviant. A més, si queda molt tancat, la humitat afavoreix que la crosta s’estovi. D’aquesta manera, al cap d’uns dies podem trobar un pa que encara conserva humitat però que ja no ofereix una mossegada agradable, especialment si tenia una crosta fina i cruixent.
La nevera tampoc és la millor opció si el que busquem és mantenir-lo tendre. A temperatures de refrigeració, la retrogradació avança més de pressa que a temperatura ambient. El congelador, en canvi, frena molt aquest procés. Aquesta diferència explica per què guardar una barra al fred de la nevera i congelar-la donen resultats tan diferents, encara que totes dues opcions semblin maneres semblants de conservar els aliments.
Com congelar-lo perquè recuperi una bona textura
El primer pas és separar la quantitat que menjarem aviat de la que volem reservar. Si el pa encara és calent, cal deixar-lo refredar completament abans d’embolicar-lo. Després, es pot tallar a llesques o dividir en porcions i guardar-lo en una bossa apta per congelar, ben tancada i amb poc aire. Fer paquets petits facilita treure només el que necessitem, sense haver de descongelar tota la peça.
Per recuperar-lo, les llesques es poden posar directament a la torradora. Una porció més grossa es pot deixar descongelar abans de donar-li un cop de forn, que ajuda a recuperar la crosta. La durada dependrà del gruix i de la mida del tros. Convé vigilar-lo perquè no s’assequi massa: busquem una molla agradable i una superfície cruixent, especialment si el servirem per acompanyar el dinar.
Així doncs, val la pena decidir què congelarem quan arribem del forn. Esperar fins al tercer dia significa reservar un pa que ja ha perdut textura. Anticipar-s’hi permet aprofitar millor cada barra i tenir porcions preparades per esmorzar o per completar un àpat qualsevol dia.