Hi ha un moment en què sembla que ja ho hem vist tot. Postres impossibles, colors fluor, torres infinites de nata, croissants gegants… I, tanmateix, cada temporada sorgeix alguna cosa que torna a deixar-nos amb la boca oberta. Ara no guanya el que fa el dolç més gran, sinó el que aconsegueix que dubtis del que estàs veient. Perquè si alguna cosa funciona avui dia és el factor sorpresa. I els locals que entenen això no només omplen les seves taules, també omplen les xarxes socials, amb el valor que fer-se viral té avui dia. La nova obsessió dolça són pastissos amb forma de fruita tan realistes que costa de creure que es puguin tallar amb ganivet o clavar-hi la dent directament. Llimones brillants, festucs perfectes, pomes amb cueta, maduixes vellutades… que en realitat són mousse, cremes i bescuits mil·limètricament treballats.
El caprici fet art
La tècnica per crear aquestes petites obres d'art comestibles no és nova. L'enganyalull —o trompe-l'œil, en francès— va néixer en l'art per enganyar l'ull i fer que alguna cosa plana semblés tridimensional. Pintures que semblaven escultures, sostres que semblaven obrir-se al cel o columnes que no existien. L'objectiu sempre va ser el mateix: provocar sorpresa. La cuina va prendre prestada aquesta idea fa anys, però ara viu el seu moment més dolç. En pastisseria, l'enganyalull s'ha convertit en una disciplina gairebé escultòrica. Motlles precisos, banys mirall, aerògrafs alimentaris i capes perfectament calculades permeten crear peces que semblen fruites reals, però que en realitat amaguen estructures complexes.
L'interessant és que no tots els enganyaulls són iguals. I aquí hi ha part del seu èxit. Hi ha, almenys, dos grans enfocaments dins d'aquesta tendència. El primer juga amb el contrast total. El pastís sembla una cosa… i n'és una altra completament diferent. Per exemple, una llimona que en realitat és una mousse de coco i xocolata blanca. O una poma que per dins és una combinació de gerd i vainilla. Aquí l'impacte és doble: visual primer, gustatiu després.
Un dels locals que més viral ha aconseguit fer-se gràcies a aquestes postres és Fresh House
El segon tipus és encara més interessant des del punt de vista gastronòmic. La forma coincideix amb el sabor, però aquest es porta a l'extrem. Si sembla un festuc, té un sabor intens a festuc. Si sembla una maduixa, la maduixa és protagonista absoluta. No és només estètica, és concentració de sabor. Un pastís amb forma de fesuc, per exemple, no es limita a aromatitzar la crema. Porta pasta pura de festuc, trossos torrats, capes que reforcen el seu perfil i un equilibri pensat perquè cada mos recordi el fruit real, però multiplicat. És una versió millorada del que promet.
Efecte viral
A les xarxes socials ja circulen vídeos d'aparadors sencers dedicats a aquestes fruites dolces. Pastisseries que exposen llimones, avellanes o mangos que semblen acabats de portar del mercat, però que en tallar-los revelen capes mil·limètriques de pa de pessic, gelificats i cremes lleugeres. Un dels locals que més viral ha aconseguit fer-se gràcies a aquestes postres és Fresh House (C/ d’Anselm Clavé, 19. Mollet del Vallès) però no és l'únic que et deixarà amb la boca oberta.
En un moment en què el comensal busca experiències memorables, aquestes postres compleixen tots els requisits. Són boniques, són virals i, quan estan ben fetes, són delicioses
Podria semblar que tot això és pur espectacle. I, en part, ho és. Però reduir-ho a una moda visual seria injust. Darrere hi ha tècnica, precisió i una recerca clara: sorprendre sense descuidar el sabor. En un moment en què el comensal busca experiències memorables, aquestes postres compleixen tots els requisits. Són boniques, són virals i, quan estan ben fetes, són delicioses. Potser per això estan triomfant. Perquè combinen una cosa molt actual (la necessitat d'impactar en xarxes) amb una cosa molt antiga: el plaer simple de descobrir que el que semblava una cosa és, n'en realitat, una altra. I en aquest joc entre el que veiem i el que tastem, la pastisseria ha trobat un nou terreny on brillar.