Treus la safata del forn, el formatge s’ha fos i els macarrons fan bona olor, però la superfície no té aquella crosta daurada que esperaves. En lloc seu, hi ha una capa elàstica que s’aixeca sencera quan hi claves la cullera. Sovint, el problema és haver confós fondre amb gratinar: deixar la pasta molta estona al forn, amb una escalfor moderada, pot escalfar i estovar el formatge sense arribar a daurar-lo. El tipus de formatge, el gruix de la capa i la humitat de la salsa també condicionen el resultat.
Escalfar el formatge no sempre fa que quedi ben daurat
Fondre el formatge no és el mateix que gratinar-lo
Per aconseguir una superfície daurada, cal que la part superior rebi prou calor i perdi humitat. Si poses una capa molt gruixuda de formatge sobre uns macarrons amb molta salsa, aquesta humitat dificulta que es formi la crosta. El formatge es fon, però queda tou i elàstic. Mantenir la safata més temps dins del forn no sempre ho resol: pots acabar amb la pasta resseca pels costats mentre el centre continua sense tenir l’acabat que buscaves.
La solució comença abans d’encendre el gratinador. La salsa ha de deixar els macarrons sucosos, però sense acumular un bassal al fons de la safata. Reparteix-los de manera uniforme i cobreix-los amb una capa moderada de formatge ratllat. Si en poses una muntanya, la part inferior quedarà atrapada entre la salsa i la superfície, amb una textura més fosa que cruixent. També convé evitar una safata excessivament profunda, que dificulta obtenir una proporció generosa de crosta per ració.
El formatge escollit hi té molt a dir. La mozzarella dona elasticitat i fils, però, especialment si és fresca i humida, no és la millor opció per aconseguir tota sola una coberta seca i cruixent. Pots combinar-ne una mica amb un formatge curat, com el parmesà, que aporta intensitat i facilita un acabat més torrat. Un emmental o un gruyère també poden formar part de la barreja. Ajusta’n la quantitat segons el gust i la sal que ja tingui la salsa.
Un gratinat curt, intens i amb la safata ben situada
Si els macarrons ja són calents i estan cuits, només necessiten l’acabat final. Activa el gratinador i situa la safata a la part superior del forn, mantenint una distància prudent respecte de la resistència. Vigila-la durant tot el procés: el canvi de fos a daurat pot arribar ràpidament, i després es pot cremar. No hi ha un temps universal, perquè la potència del forn i la distància a la font de calor varien molt.
Si la pasta ve de la nevera, primer escalfa-la de manera uniforme i reserva el gratinat per al final. Pretendre escalfar tot el contingut només amb la resistència superior pot cremar la coberta i deixar el centre fred. Quan vegis petites zones daurades repartides per la superfície, retira la safata i deixa-la reposar breument abans de servir. Així podràs repartir millor les racions i conservar el contrast entre uns macarrons sucosos i una capa superior torrada, sense haver de prolongar innecessàriament la cocció.