El pa és un dels aliments que més fàcilment acabem llençant quan perd la textura del primer dia. Una barra que s’ha estovat, una llesca de pa de pagès que ja no és tendra o una xapata que ha quedat seca poden semblar condemnades, però un forner sap que encara tenen molta vida. La clau és entendre que no tots els pans envelleixen igual i, per tant, tampoc s’han de recuperar de la mateixa manera. De vegades només cal calor; en altres casos, cal concentrar-la a la crosta o utilitzar el gratinador perquè el pa recuperi cruixent sense ressecar encara més la molla.
Un procés propi per a cada tipus de pa
El pa de pagès sec pot tornar a quedar perfecte
Amb un pa de pagès d’un parell de dies, la solució més fàcil és tallar-lo a llesques i torrar-lo. No cal complicar-se gaire més. Una torradora, una paella o el forn poden retornar-li una textura cruixent per fora mentre l’interior conserva una mica de tendresa. Això funciona especialment bé amb pans de molla densa, perquè encara retenen prou humitat perquè l’escalfor els faci agradables de nou.
La llesca torrada es pot menjar exactament com si fos pa recent: amb tomàquet i oli, amb mantega, com a base d’un entrepà o per acompanyar un plat. El que semblava un pa massa sec per portar directament a taula es transforma en una peça cruixent. El truc és no tallar llesques massa fines, perquè llavors tota la peça es resseca i perd el contrast entre crosta i molla.
Amb una barra de pa que s’ha tornat tova, en canvi, el problema sol estar sobretot a la crosta. En aquest cas interessa aplicar-hi calor intensa durant poca estona. Es pot utilitzar el forn, una fregidora d’aire o qualsevol sistema que concentri escalfor exterior. L’objectiu no és coure novament el pa, sinó evaporar la humitat superficial que ha estovat la crosta i recuperar aquella sensació cruixent.
La xapata necessita un cop fort de gratinador
La xapata es pot tractar d’una manera semblant a un pa de vidre. Cal obrir-la per la meitat i col·locar-la amb la part de la molla cap avall, deixant la crosta exposada a la calor del gratinador. El forn ha d’estar ben fort perquè l’efecte sigui ràpid i no doni temps que tota la peça perdi humitat.
Quan la superfície comença a daurar-se, ja està preparada. No cal esperar que quedi fosca ni completament rígida. La calor intensa recupera el cruixent exterior mentre la part interior manté una textura agradable. És especialment útil quan volem preparar entrepans calents o servir la xapata amb oli, formatge o embotits.
Aquests trucs permeten allargar la vida del pa sense convertir-lo sempre en pa ratllat o crostons. Un pa de pagès necessita torrat, una barra tova necessita calor dirigida a la crosta i una xapata agraeix un gratinador intens i breu. Abans de llençar qualsevol peça, val la pena identificar quin problema té realment: si només ha perdut cruixent o textura, moltes vegades uns minuts de calor són suficients per tornar-la a portar dignament a taula.