Preparar ensaïmades esponjoses a casa pot semblar una feina reservada als forners més experimentats, però la fregidora d’aire permet adaptar aquest dolç mallorquí a un format més petit i fàcil de controlar. El resultat no serà immediat, perquè la massa necessita un llevat llarg, però la cocció només requereix uns minuts. El secret no consisteix a augmentar la temperatura, sinó a treballar una massa elàstica, estirar-la fins que sigui gairebé transparent i utilitzar prou saïm perquè les capes quedin tendres, lleugeres i separades.
Fer ensaïmades a la fregidora d'aire és una possibilitat que poca gent s'imagina
La massa s’ha d’estirar fins que sembli una tela molt fina
Per preparar diverses ensaïmades individuals necessites 50 grams d’aigua tèbia, 50 grams de sucre, 20 grams de saïm, un ou petit, 230 grams de farina de força, 10 grams de llevat fresc de forner i una mica de sal. També cal tenir oli d’oliva per untar la superfície i les mans, a més d’uns 100 grams de saïm addicional per formar les capes característiques. El sucre de llustre es pot reservar per decorar-les una vegada cuites i completament fredes.
Comença barrejant l’aigua tèbia amb el sucre i els 20 grams de saïm. Afegeix-hi l’ou, el llevat esmicolat, la farina i la sal, i pasta-ho fins a obtenir una massa llisa, flexible i una mica enganxosa. Amb una pastadora seran suficients uns minuts, però també es pot fer a mà treballant-la amb paciència. Deixa-la reposar durant mitja hora perquè el gluten es relaxi i resulti molt més fàcil estirar-la sense que es trenqui constantment.
Divideix la massa en porcions i col·loca-les sobre una superfície lleugerament untada amb oli. Estira cada peça amb un corró i després amb les mans fins que quedi gairebé transparent. Aquesta fase és fonamental: com més fina sigui la massa, més delicades quedaran les capes. Reparteix-hi una capa generosa de saïm, enrotlla-la fins a formar un cordó llarg i dona-li forma d’espiral, deixant prou espai entre les voltes perquè pugui créixer.
El llevat llarg evita que l’interior quedi dens o cru
Col·loca les espirals sobre porcions individuals de paper de forn i deixa-les llevar entre vuit i dotze hores en un espai temperat. No s’ha de tenir pressa: abans de coure-les haurien d’haver augmentat considerablement de volum i presentar una textura airejada. Si entren massa aviat a la fregidora, la superfície es daurarà, però el centre quedarà compacte. Tampoc convé amuntegar-les, perquè l’aire calent ha de circular lliurement al voltant de cada peça.
Preescalfa la fregidora d’aire i cou cada ensaïmada a 160 graus durant uns vuit o deu minuts. El temps dependrà de la mida, la potència de l’aparell i la intensitat amb què circuli l’aire. Si la part superior agafa color massa ràpidament, redueix la temperatura fins als 140 graus perquè l’interior acabi de coure’s sense ressecar-se. No cal girar-les, però sí comprovar-ne el color a mitja cocció.
Quan estiguin daurades, deixa-les refredar sobre una reixeta abans d’afegir-hi sucre de llustre. Es poden menjar soles o farcir-les de crema, cabell d’àngel o xocolata, tot i que una bona massa no necessita gaire més. La realitat és que la fregidora d’aire no elimina el procés artesanal de l’ensaïmada, però facilita una cocció ràpida i eficient. Amb una massa ben estirada, prou saïm i un llevat pacient, és possible aconseguir a casa unes ensaïmades lleugeres, tendres i molt més properes a les de Mallorca del que podria semblar.