Preparar ensaimadas esponjosas en casa puede parecer un trabajo reservado a los panaderos más experimentados, pero la freidora de aire permite adaptar este dulce mallorquín a un formato más pequeño y fácil de controlar. El resultado no será inmediato, porque la masa necesita un levado largo, pero la cocción solo requiere unos minutos. El secreto no consiste en aumentar la temperatura, sino en trabajar una masa elástica, estirarla hasta que sea casi transparente y utilizar suficiente manteca de cerdo para que las capas queden tiernas, ligeras y separadas.
Hacer ensaimadas en la freidora de aire es una posibilidad que poca gente se imagina
La masa se debe estirar hasta que parezca una tela muy fina
Para preparar varias ensaimadas individuales necesitas 50 gramos de agua tibia, 50 gramos de azúcar, 20 gramos de manteca de cerdo, un huevo pequeño, 230 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura fresca de panadero y un poco de sal. También hay que tener aceite de oliva para untar la superficie y las manos, además de unos 100 gramos de manteca de cerdo adicional para formar las capas características. El azúcar glas se puede reservar para decorarlas una vez cocidas y completamente frías.
Empieza mezclando el agua tibia con el azúcar y los 20 gramos de manteca de cerdo. Añade el huevo, la levadura desmenuzada, la harina y la sal, y amasa hasta obtener una masa lisa, flexible y un poco pegajosa. Con una amasadora serán suficientes unos minutos, pero también se puede hacer a mano trabajándola con paciencia. Déjala reposar durante media hora para que el gluten se relaje y resulte mucho más fácil estirarla sin que se rompa constantemente.
Divide la masa en porciones y colócalas sobre una superficie ligeramente untada con aceite. Estira cada pieza con un rodillo y luego con las manos hasta que quede casi transparente. Esta fase es fundamental: cuanto más fina sea la masa, más delicadas quedarán las capas. Reparte una capa generosa de manteca de cerdo, enróllala hasta formar un cordón largo y dale forma de espiral, dejando suficiente espacio entre las vueltas para que pueda crecer.
El levado largo evita que el interior quede denso o crudo
Coloca las espirales sobre porciones individuales de papel de horno y déjalas levar entre ocho y doce horas en un espacio templado. No hay que tener prisa: antes de cocerlas deberían haber aumentado considerablemente de volumen y presentar una textura aireada. Si entran demasiado pronto en la freidora, la superficie se dorará, pero el centro quedará compacto. Tampoco conviene amontonarlas, porque el aire caliente debe circular libremente alrededor de cada pieza.
Precalienta la freidora de aire y cuece cada ensaimada a 160 grados durante unos ocho o diez minutos. El tiempo dependerá del tamaño, la potencia del aparato y la intensidad con que circule el aire. Si la parte superior coge color demasiado rápidamente, reduce la temperatura hasta los 140 grados para que el interior acabe de cocerse sin resecarse. No hay que girarlas, pero sí comprobar el color a media cocción.
Cuando estén doradas, déjalas enfriar sobre una rejilla antes de añadir azúcar glas. Se pueden comer solas o rellenarlas de crema, cabello de ángel o chocolate, aunque una buena masa no necesita mucho más. La realidad es que la freidora de aire no elimina el proceso artesanal de la ensaimada, pero facilita una cocción rápida y eficiente. Con una masa bien estirada, suficiente manteca de cerdo y un levado paciente, es posible conseguir en casa unas ensaimadas ligeras, tiernas y mucho más cercanas a las de Mallorca de lo que podría parecer.