Nogara, Verona (1978). Cuiner italià, ciutadà del món, que ha viscut a Anglaterra, País Basc, Catalunya i Gran Canària, on ha desenvolupat la seva forma característica i intuïtiva de cuinar. Els seus inicis culinaris van ser al seu país natal, però el pas pels diferents països on ha viscut l’han forjat i consolidat com a cuiner. Va ser propietari d’un exitós restaurant de pinxos d’autor al País Basc. Actualment, el showcooking televisiu a Amèrica Llatina (El Gourmet), anomenat “Los irresistibles de Nicola”, l’ha portat a la fama, juntament amb la seva participació en el Canal Cocina (Espanya). És autor del llibre “Mis cuentos para tu apetito”, i avui ja està treballant en un nou exemplar, que ens avança que serà una gastronovel·la d’aventura. La tornada a Argentina i Uruguai per reiniciar el seu programa de televisió sembla imminent. També és col·laborador freqüent de Catalunya Ràdio.
La gastronomia és el que defineix l'ésser humà com a tal, més que qualsevol altra cosa. És la música que dona ritme a la nostra evolució com a espècie
Què és per a tu gastronomia?
La gastronomia és el que defineix l'ésser humà com a tal, més que qualsevol altra cosa. És la música que dona ritme a la nostra evolució com a espècie.
Segur que Itàlia, el teu país d’origen, t’ha portat a estimar la cuina; de fet la teva essència culinària és italiana. Com definiries la teva cuina actual, després d’haver viscut en diferents països i haver rebut la influència de tantes altres cuines? Has canviat el “guanciale” per la cansalada del coll?
A Itàlia, tothom, qui més qui menys, és bon cuiner per un fet cultural. La meva cuina és l’essència de la meva infància, adaptada a la creativitat d’un ofici que està en constant moviment. No hi ha perill que traeixi el “guanciale”, hi ha plats del meu país que mai trairia fent servir altres ingredients.
La meva cuina és l’essència de la meva infància, adaptada a la creativitat d’un ofici que està en constant moviment. No hi ha perill que traeixi el “guanciale”, hi ha plats del meu país que mai trairia fent servir altres ingredients
Actualment, les receptes que cuines són fruit de la teva creació, imaginació, espontaneïtat i fusió de tantes cuines com països has viscut, però amb reminiscències italianes. Explica’m Nicola, quina és aquella recepta que no et cansaràs mai de cuinar ni de menjar?
La pasta, de qualsevol manera i color. La pasta és casa, pau i harmonia. Quan torno d’un viatge i em faig un simple plat de pasta pomodoro, els txakres s’alineen.
La recepta és aquesta fórmula que ens garanteix que la cuina perduri històricament. Des de l’època medieval que els cuiners catalans han deixat el seu testimoni escrit fent possible que avui coneguem les arrels del nostre corpus culinari. Penses que els receptaris de cuina tradicional haurien d’anar més enllà i donar a conèixer la història i les tradicions lligades a la fórmula, per tal que aquesta contextualització doni sentit a la recepta tradicional?
Si, penso que el millor d’una recepta són les causes naturals i socials que l’han portat a desenvolupar-se d’una manera i no d’una altra. Jo, parlant de Catalunya i de la seva gastronomia, m’encanta escoltar la gent gran, sobretot a la platja, què faran per dinar. Em sento molt afortunat de poder ser testimoni d’aquest tipus d’interaccions entre persones.
Voltant pel món, has pogut trobar mai un restaurant clarament català?
Desafortunadament no, però sí que he trobat restaurants amb influències catalanes. Com per exemple els que tenen allioli. A Anglaterra està molt de moda, tot i que l’anomenen aioli. A Itàlia des de fa molts anys existeix un plat que s’anomena “Llagosta a la catalana”, que és una mena d’amanida tèbia de tomàquet i ceba tendra amb llagosta i una emulsió d’oli d’oliva i llimona. Tot i que aquest plat no existeix a Catalunya, a Itàlia es pensen que sí. Ara ja sabeu què se sent en veure una carbonara amb nata i xampinyons!
En termes d’exportació, Catalunya ha cregut poc en el potencial de la seva cuina, contràriament als italians, que han exportat i espremut la gastronomia italiana fins a l’última gota. Quines vies penses que es podrien aprofitar per fer-ne més difusió i que no s’estan fent?
Crec que el què ha fet tan famosa la gastronomia italiana ha sigut la gran quantitat d’italians que han emigrat a tot el món. Som el país amb més emigrants escampats pel planeta. No penso que els catalans no creguin en la seva gastronomia, penso que el seu caràcter un xic introvertit i el fet que no hi hagi milions de catalans que hagin emigrat a altres països emportant-se amb ells la seva cuina, n’és una causa. Però això no és dolent, el fet que un plat no sigui popular mundialment no li treu gust ni valor ni molt menys l’oportunitat d’un dia poder-ho aconseguir. Els catalans encara us queda el millor de l’experiència humana, compartir qui sou a través de la vostra gastronomia. Els italians ja hem compartit tot allò que es pot compartir.
Els catalans encara us queda el millor de l’experiència humana, compartir qui sou a través de la vostra gastronomia
La globalització mal entesa i les xarxes socials estan canviant el rumb de la forma de cuinar en general d’una manera que sembla no tenir fre, sobretot entre la gent més jove. Per un costat, ens obren els ulls a noves gastronomies i ens enriqueixen culturalment, però, contràriament, penses que estan afectant la preservació d’algunes cuines tradicionals?
No crec que això afecti cap cuina tradicional, el què passa és que actualment tothom sap què cuina el seu veí i això amplifica la sensació que hi hagi molta gent que cuini poc i malament. Però, per exemple, també gràcies a les xarxes socials, el món sencer ha après com es fa una carbonara original o una pizza napolitana autèntica, cosa que fa 15 o 20 anys molts cuiners professionals ni sabien.
Jo he viscut molts anys a Carolina del Sud (EUA) i d’allà em vaig endur els tomàquets verds fregits, el pollastre fregit picant i l’ocra en totes les seves versions, fregida o en vinagre. Explica’m, què t’has endut de Catalunya que ja formi part del teu dia a dia?
De Catalunya m’enduc saber donar-li una tercera dimensió al gust, com passa amb el vostre mar i muntanya o la picada. També m’enduc la capacitat que teniu els catalans de crear plats suculents en poca estona, un pa amb tomàquet amb anxoves de l’Escala, per exemple.
De Catalunya m’enduc saber donar-li una tercera dimensió al gust, com passa amb el vostre mar i muntanya o la picada
He sentit a dir que tens la teoria que quan vols alguna cosa i ho creus de debò, passa. Quin és aquell nou projecte que vols que passi amb totes les teves cèl·lules, com dius tu?
Estic treballant amb un nou projecte televisiu del qual encara no en puc dir res, però promet molt…
Ets un noi creatiu, original, emprenedor i rodamon. Et veus treballant en un futur pròxim sota les ordres d’un altre xef?
Aquesta fase de treballar en un restaurant amb estrès i violència controlada ja ha passat. Tot i que no ho descarto si sorgeix l’oportunitat de tornar-hi, sempre que sigui un projecte que m’inspiri. Aleshores, tornaria a dirigir una cuina i ho donaria tot com acostumava a fer fa uns anys.