Nogara, Verona (1978). Cocinero italiano, ciudadano del mundo, que ha vivido en Inglaterra, País Vasco, Catalunya y Gran Canaria, donde ha desarrollado su forma característica e intuitiva de cocinar. Sus inicios culinarios fueron en su país natal, pero el paso por los diferentes países donde ha vivido lo han forjado y consolidado como cocinero. Fue propietario de un exitoso restaurante de pinchos de autor en el País Vasco. Actualmente, el showcooking televisivo en América Latina (El Gourmet), denominado "Los irresistibles de Nicola", lo ha llevado a la fama, juntamente con su participación en el Canal Cocina (España). Es autor del libro "Mis cuentos para tu apetito", y hoy ya está trabajando en un nuevo ejemplar, que nos adelanta que será una gastronovela de aventura. La vuelta a Argentina y Uruguay para reiniciar su programa de televisión parece inminente. También es colaborador frecuente de Catalunya Ràdio.
La gastronomía es lo que define al ser humano como tal, más que cualquier otra cosa. Es la música que da ritmo a nuestra evolución como especie
¿Qué es para ti la gastronomía?
La gastronomía es lo que define al ser humano como tal, más que cualquier otra cosa. Es la música que da ritmo a nuestra evolución como especie.
Seguro que Italia, tu país de origen, te ha llevado a amar la cocina; de hecho tu esencia culinaria es italiana. ¿Cómo definirías tu cocina actual, después de haber vivido en diferentes países y haber recibido la influencia de tantas otras cocinas? ¿Has cambiado el "guanciale" por el tocino del cuello?
En Italia, todo el mundo, quien más quien menos, es buen cocinero por un hecho cultural. Mi cocina es la esencia de mi infancia, adaptada a la creatividad de un oficio que está en constante movimiento. No hay peligro de que traicione el "guanciale", hay platos de mi país que nunca traicionaría utilizando otros ingredientes.
Mi cocina es la esencia de mi infancia, adaptada a la creatividad de un oficio que está en constante movimiento. No hay peligro de que traicione el "guanciale", hay platos de mi país que nunca traicionaría utilizando otros ingredientes
Actualmente, las recetas que cocinas son fruto de tu creación, imaginación, espontaneidad y fusión de tantas cocinas como países has vivido, pero con reminiscencias italianas. ¿Explícame Nicola, cuál es aquella receta que no te cansarás nunca de cocinar ni de comer?
La pasta, de cualquier manera y color. La pasta es casa, paz y armonía. Cuando vuelvo de un viaje y me hago un simple plato de pasta pomodoro, los chakras se alinean.
La receta es esta fórmula que nos garantiza que la cocina perdure históricamente. Desde la época medieval que los cocineros catalanes han dejado su testimonio escrito, haciendo posible que hoy conozcamos las raíces de nuestro corpus culinario. ¿Piensas que los recetarios de cocina tradicional tendrían que ir más allá y dar a conocer la historia y las tradiciones ligadas a la fórmula, a fin de que esta contextualización dé sentido a la receta tradicional?
Sí, pienso que lo mejor de una receta son las causas naturales y sociales que la han llevado a desarrollarse de una manera y no de otra. Yo, hablando de Catalunya y de su gastronomía, me encanta escuchar a las personas mayores, sobre todo en la playa, qué harán para comer. Me siento muy afortunado de poder ser testigo de este tipo de interacciones entre personas.
Recorriendo el mundo, ¿has podido encontrar alguna vez un restaurante claramente catalán?
Desafortunadamente no, pero sí que he encontrado restaurantes con influencias catalanas. Como por ejemplo los que tienen allioli. En Inglaterra está muy de moda, aunque lo llaman aioli. En Italia desde hace muchos años existe un plato que se denomina "Langosta a la catalana", que es una especie de ensalada tibia de tomate y cebolla tierna con langosta y una emulsión de aceite de oliva y limón. Aunque este plato no existe en Catalunya, en Italia creen que sí. ¡Ahora ya sabéis qué se siente al ver una carbonara con nata y champiñones!
En términos de exportación, Catalunya ha creído poco en el potencial de su cocina, contrariamente a los italianos, que han exportado y exprimido la gastronomía italiana hasta la última gota. ¿Qué vías piensas que se podrían aprovechar para hacer difusión y que no se están haciendo?
Creo que lo que ha hecho tan famosa la gastronomía italiana ha sido la gran cantidad de italianos que han emigrado por todo el mundo. Somos el país con más emigrantes esparcidos por el planeta. No creo que los catalanes no crean en su gastronomía, pienso que su carácter introvertido y el hecho de que no haya millones de catalanes que hayan emigrado a otros países llevándose con ellos su cocina, es una causa. Pero eso no es malo, el hecho de que un plato no sea popular mundialmente no le saca sabor ni valor y ni mucho menos la oportunidad de un día poder conseguirlo. A los catalanes todavía os queda lo mejor de la experiencia humana, compartir quién sois a través de vuestra gastronomía. Los italianos ya hemos compartido todo aquello que se puede compartir.
A los catalanes todavía os queda lo mejor de la experiencia humana, compartir quién sois a través de vuestra gastronomía
La globalización mal entendida y las redes sociales están cambiando el rumbo de la forma de cocinar en general de una manera que parece no tener freno, sobre todo entre la gente más joven. Por un lado, nos abren los ojos a nuevas gastronomías y nos enriquecen culturalmente, pero, contrariamente, ¿piensas que están afectando a la preservación de algunas cocinas tradicionales?
No creo que eso afecte a ninguna cocina tradicional, lo que pasa es que actualmente todo el mundo sabe qué cocina su vecino y eso amplifica la sensación de que haya mucha gente que cocine poco y mal. Sin embargo, por ejemplo, también gracias a las redes sociales, el mundo entero ha aprendido cómo se hace una carbonara original o una pizza napolitana auténtica, cosa que hace 15 o 20 años muchos cocineros profesionales ni sabían.
Yo he vivido muchos años en Carolina del Sur (EE. UU.) y de allí me llevé los tomates verdes fritos, el pollo frito picante y la ocra en todas sus versiones, frita o en vinagre. Explícame, ¿qué te has llevado de Catalunya que ya forme parte de tu día a día?
De Catalunya me llevo saber darle una tercera dimensión al sabor, como pasa con vuestro mar y montaña o la picada. También me llevo la capacidad que tenéis los catalanes de crear platos suculentos en poco tiempo, un pan con tomate con anchoas de L'Escala, por ejemplo.
De Catalunya me llevo saber darle una tercera dimensión al sabor, como pasa con vuestro mar y montaña o la picada
He oído decir que tienes la teoría que cuando quieres una cosa y lo crees de verdad, pasa. ¿Cuál es aquel nuevo proyecto que quieres que pase con todas tus células, como dices tú?
Estoy trabajando en un nuevo proyecto televisivo del que todavía no puedo decir nada, pero promete mucho...
Eres un chico creativo, original, emprendedor y trotamundos. ¿Te ves trabajando en un futuro próximo bajo las órdenes de otro chef?
Esta fase de trabajar en un restaurante con estrés y violencia controlada ya ha pasado. Aunque no lo descarto si surge la oportunidad de volver, siempre que sea un proyecto que me inspire. Entonces, volvería a dirigir una cocina y lo daría todo como acostumbraba a hacer hace unos años.