Les ales de pollastre són la tria de José Andrés per preparar un brou amb gust i una textura amb més cos. El cuiner aprofita aquesta peça, que combina carn, pell, ossos i teixit conjuntiu, per obtenir una base que després pot incorporar a altres plats. A més de l’ingredient, hi ha un pas que marca el resultat: enrossir les ales abans d’afegir-hi el líquid. Aquesta preparació permet començar el brou amb aromes torrades i recuperar els sucs que queden adherits al fons de l’olla durant la primera part de la cocció.
Gairebé ningún fa servir les ales per fer-ne brou
Les ales i el daurat previ
Segons diu José Andrés, les ales aporten col·lagen, que amb la cocció es transforma en gelatina i contribueix a donar consistència al brou. És una característica interessant quan busquem una base que també funcioni per lligar una salsa o enriquir un guisat, més enllà de preparar una sopa lleugera.
El procediment comença amb una mica d’oli en una olla i les ales ben enrossides. Després s’hi incorpora vi blanc per desenganxar els sucs torrats del fons, remenant amb una espàtula. Finalment, s’hi afegeix aigua fins a cobrir les peces i es deixa coure i reduir. El líquid es cola quan ha assolit la concentració desitjada, retirant abans l’escuma que apareix a la superfície durant la cocció.
A casa, per aconseguir aquest daurat, convé començar amb les ales eixutes i distribuir-les sense amuntegar-les. Si l’olla és petita, podem treballar en dues tandes. Així serà més fàcil controlar el color de cada peça i girar-la quan calgui. El fons ha de quedar torrat, sense arribar a cremar-se, perquè les restes negres poden aportar amargor i espatllar el gust de tota la preparació.
Com aprofitar aquest brou a la cuina
Un cop tenim el brou colat, podem decidir quin ús li donarem abans d’ajustar-ne la sal. Si després l’hem de reduir dins d’una salsa, és preferible salar-lo amb prudència: a mesura que perd aigua, el gust es concentra. Per a un arròs, també cal tenir present la resta d’ingredients, especialment si hi afegirem embotits, formatges o altres productes que ja aporten un punt salat considerable.
D’aquesta manera, una mateixa preparació pot servir per resoldre plats diferents. Podem afegir-ne un cullerot a un rostit que necessiti líquid, utilitzar-lo per coure un arròs o incorporar-lo a una crema de verdures. També permet aprofitar els sucs d’una paella després de cuinar-hi carn. En cada cas, convé afegir-lo progressivament i tastar el resultat per mantenir l’equilibri amb els altres ingredients del plat.
Així doncs, el pròxim brou pot començar amb unes ales i una olla prou ampla per enrossir-les còmodament. El canvi és senzill, però dona peu a una preparació que després podem repartir en porcions segons les necessitats de cada recepta. Tenir-ne petites quantitats al congelador facilita afegir gust a un sopar entre setmana, sense haver de preparar una olla sencera cada vegada que cuinem.