Quan un pa de pessic queda sec, compacte o massa pesant, moltes persones pensen que falta llevat o que la farina no és l’adequada. Tanmateix, hi ha un ingredient molt més inesperat que pot transformar completament la textura, la maionesa. Pot semblar estrany incorporar-la a una massa dolça, però la seva composició té tot el sentit. Està formada principalment per ou, oli i una petita part àcida, tres elements que ajuden a retenir humitat, suavitzar la molla i aconseguir que el pa de pessic es mantingui tendre durant més temps.
La maionesa és un ingredient que poques persones saben que pot ser tan útil
La maionesa aporta greix, ou i humitat en un sol ingredient
La maionesa no dona gust salat al pastís si s’utilitza en la proporció correcta. Durant la cocció, el seu sabor desapareix i el que queda és l’efecte de l’oli i l’ou sobre la massa. El greix recobreix parcialment les proteïnes de la farina i limita el desenvolupament excessiu del gluten. Això evita que el pa de pessic quedi dur, elàstic o massa compacte després de refredar-se.
L’ou, per la seva banda, aporta estructura i ajuda a retenir aire. Quan la massa s’escalfa, les proteïnes es coagulen i permeten que el pastís mantingui la forma. La part àcida de la maionesa també pot reaccionar amb el bicarbonat o amb els impulsors químics de la recepta, afavorint una molla més lleugera. No substitueix necessàriament el llevat, però en pot reforçar l’efecte.
Per preparar un pa de pessic mitjà, es poden afegir entre dues i tres cullerades de maionesa suau. El millor és utilitzar-ne una de sabor neutre, sense all, espècies ni aromes intenses. També convé revisar la quantitat d’oli o mantega de la recepta, perquè la maionesa ja incorpora greix. Si se n’afegeix massa sense reduir-ne cap altre, el resultat pot quedar pesant.
Aquest truc funciona especialment bé en pastissos de xocolata, cafè, vainilla o espècies, perquè els sabors intensos amaguen completament qualsevol rastre de la maionesa. En els pans de pessic més delicats, com els de llimona, és preferible començar amb una quantitat petita i comprovar-ne el resultat.
La manera de barrejar la massa és decisiva
Afegir maionesa no arreglarà una massa treballada en excés. Un cop incorporada la farina, cal barrejar només fins que desapareguin les parts seques. Si es bat massa, el gluten es desenvolupa i el pa de pessic pot perdre tendresa malgrat haver-hi afegit més greix. També és important que els ingredients estiguin a una temperatura semblant per aconseguir una emulsió estable.
El forn ha d’estar preescalfat i la massa s’ha de coure immediatament després de preparar-la. Una temperatura massa alta pot daurar l’exterior abans que el centre estigui fet, mentre que una cocció excessiva eliminarà la humitat que precisament es vol conservar. El pastís està llest quan l’escuradents surt amb alguna engruna humida, però sense massa crua.
La realitat és que la maionesa no és cap extravagància, sinó una manera pràctica d’incorporar ou, oli i acidesa en una sola cullerada. Utilitzada amb moderació, fa que el pa de pessic quedi més tendre, humit i esponjós, sense alterar-ne el gust. És un d’aquells trucs que sorprenen abans de provar-los, però que tenen una explicació culinària molt clara.