Les aletes de pollastre acostumen a associar-se a la barbacoa, a les salses picants o a elaboracions molt carregades, però Jordi Cruz proposa una via molt més fina i igualment irresistible a base de potenciar-les amb all rostit i una cocció ben controlada. La gràcia d’aquesta recepta no és només que les aletes quedin cruixents per fora i sucoses per dins, sinó que el gust de l’all confitat aporta una intensitat més dolça, rodona i elegant. No cal una graella ni una salsa agressiva per aconseguir unes aletes memorables; amb un bon marinat, una nit de repòs i una fregidora d’aire, el resultat pot ser espectacular.
Les aletes més delicioses no han d'anar plenes de salses farragoses
L’all rostit ho canvia tot
El primer pas és preparar un oli aromatitzat amb all. Es poden aprofitar les pells de caps d’all rostits i barrejar-les amb oli d’oliva, fent servir aproximadament les pells d’un cap d’alls per cada 50 ml d’oli. Si es fa en fred, convé deixar-ho reposar en un pot tancat a la nevera durant un parell de dies. Si es vol accelerar el procés, es pot infusionar unes hores a uns 70 graus.
Aquest oli és la base del marinat. Es barreja amb pebre vermell de La Vera, sal, pebre negre, salsa de soja, suc de mitja llimona, una mica de caiena, farigola fresca i romaní fresc ben picats. El resultat és una mescla amb profunditat: té el punt fumat del pebre vermell, la salinitat de la soja, la frescor de la llimona i el fons dolç de l’all rostit.
Abans de marinar, cal netejar bé les aletes. Si tenen alguna ploma, es poden passar ràpidament per una flama o amb un bufador. També és recomanable retirar l’aleró, perquè no aporta gaire carn i es crema amb facilitat. Després només cal barrejar les aletes amb el marinat, tapar-les i deixar-les tota la nit a la nevera.
Dues coccions per fer-les cruixents
La fregidora d’aire és clau per aconseguir una pell daurada sense haver de fregir-les en oli abundant. Primer, s’ha de retirar l’excés de marinat perquè no es cremi i coure les aletes a 180 graus durant uns 10 minuts. Aquesta primera fase serveix perquè la carn es faci bé i conservi la sucositat.
Mentrestant, es pot preparar una maionesa d’all confitat. Només cal triturar alls confitats amb oli de gira-sol i una mica de l’oli de conservació dels alls fins a obtenir una salsa cremosa. És l’acompanyament perfecte perquè reforça el gust principal de la recepta sense tapar el pollastre.
Per acabar, es puja la temperatura a 200 graus i es deixen les aletes uns 10 minuts més. Aquest segon cop de calor és el que dona una pell més cruixent i un color molt més apetitós. El resultat són unes aletes plenes de sabor, amb un equilibri molt ben trobat entre el punt dolç de l’all rostit, el toc fumat de les espècies i la frescor de les herbes. Una recepta senzilla, però amb ànima de cuina ben pensada.