A Colòmbia, parlar de pa de bono és parlar de tradició, d'esmorzar acompanyat amb cafè calent i de la màgia d'una recepta que no necessita blat per conquerir el paladar. Aquest petit panet rodó i daurat s'ha convertit en una de les joies gastronòmiques més estimades del país, i el curiós és que el seu ingredient principal no és ni l'arròs ni el blat de moro, com molts suposen en pensar en pans llatinoamericans, sinó la iuca. Sí, aquesta arrel humil i versàtil, que a moltes cuines del món s'utilitza com a guarnició o per elaborar farines, és la base d'una massa suau, lleugerament elàstica i naturalment apta per a celíacs.
Un pa apte per a celíacs
El que sorprèn del pa de bono és com una preparació tan simple aconsegueix una textura i un sabor tan memorables. La recepta tradicional combina farina de iuca o midó de iuca, formatge fresc ratllat (en moltes ocasions formatge costaner), ou i una mica de llet. No hi ha secrets ocults ni llargues fermentacions, només l'alquímia d'ingredients bàsics que, en barrejar-se, es converteixen en mossegades tendres per dins i cruixents per fora. Aquesta dualitat de textures és precisament el que el fa irresistible: un exterior daurat que cedeix amb facilitat a un interior suau i ple de gust de formatge.
L'origen d'aquest panet té cert misteri, encara que la majoria de versions el situen a la Vall del Cauca. Des d'allà, el pa de bono es va expandir ràpidament a cafeteries, fleques i carrers de tot el país, fins a convertir-se en un imprescindible de la cultura gastronòmica colombiana. Fins i tot existeix una petita polèmica entorn del seu nom: alguns asseguren que prové d'un mas anomenat "El Bono", mentre que d'altres diuen que es deu al cognom d'un forner que el va popularitzar. Sigui com sigui, el cert és que el pa de bono ha transcendit fronteres i avui es troba en restaurants i botigues llatinoamericanes en ciutats com Miami, Madrid o Nova York.
El pa de bo es va expandir ràpidament a cafeteries, fleques i carrers de tot el país
Un dels grans atractius del pa de bono és la seva capacitat de ser un pa sense gluten sense necessitat d'adaptacions modernes. En una època en què la demanda per opcions lliures de blat està en auge, aquest clàssic colombià es redescobreix com un exemple de com les tradicions ancestrals ja oferien solucions naturals a problemes de salut actuals. La farina de iuca no només aporta aquesta textura característica, sinó també un sabor lleugerament dolç que equilibra el punt salat del formatge, creant una combinació rodona.
Malgrat la seva senzillesa, el pa de bo ha aconseguit conquerir els qui el proven. Pot gaudir-se acabat d'enfornar, acompanyat d'una xocolata calenta espessa o d'un cafè suau, i sempre deixa la sensació d'haver tastat una cosa autèntica. Un petit mos que resumeix la riquesa cultural de Colòmbia i que demostra que, de vegades, els ingredients més humils són els que donen lloc als plaers més sorprenents.