Mesurar l’aigua sembla la millor garantia perquè l’arròs quedi bé, però de vegades el resultat desconcerta: quan arriba el moment de servir-lo, una part ha quedat adherida al fons de l’olla. A sobre, els grans poden estar cuits i tenir una textura aparentment correcta. Què ha fallat, doncs? La quantitat de líquid és important, però també ho són la intensitat del foc, el midó que deixa anar l’arròs i la manera com el recipient reparteix la calor. Una proporció ben calculada no compensa una base massa calenta.
Cal tenir diversos aspectes en compte per fer un bon arròs
El foc massa alt concentra el problema al fons
Quan l’aigua comença a bullir, mantenir el foc fort durant tota la cocció accelera l’evaporació. Això fa que el líquid es consumeixi abans del previst, encara que inicialment n’hagis posat la quantitat adequada. A mesura que en queda menys, els grans que toquen el fons tenen més possibilitats d’enganxar-s’hi. Si la calor continua sent intensa, aquesta capa pot acabar ressecant-se i cremant-se mentre la resta de l’arròs encara necessita uns minuts per acabar de coure.
En un arròs blanc preparat per absorció, el més pràctic és abaixar el foc quan arrenqui el bull i mantenir una cocció suau, amb la tapa posada segons indiqui la recepta. No cal que el contingut de l’olla bulli violentament. També convé utilitzar un fogó proporcionat a la mida del recipient: una flama que sobresurt pels laterals dificulta el control de la temperatura i pot escalfar excessivament algunes zones.
El gruix de l’olla també hi intervé. Una base fina transmet la calor de manera menys uniforme i afavoreix que apareguin punts especialment calents. Per això, dues olles poden donar resultats diferents amb la mateixa quantitat d’arròs i d’aigua. Un recipient de fons gruixut ajuda a repartir millor l’escalfor, però igualment necessita un foc moderat. Si cuines amb una placa que conserva molta calor, aparta l’olla del fogó quan acabi la cocció.
El midó i els últims minuts també compten
Durant la cocció, l’arròs allibera midó, que espesseix el líquid i pot formar una capa enganxosa en contacte amb la base. Remenar-lo sovint afavoreix que se’n desprengui més. Això interessa en preparacions cremoses, com un risotto, però pot complicar un arròs blanc que vols deixar solt. En aquest cas, evita moure’l contínuament i segueix les indicacions de la varietat que utilitzis, perquè no tots els grans absorbeixen el mateix líquid ni necessiten el mateix temps.
Esbandir l’arròs abans de coure’l pot ajudar a retirar una part del midó superficial quan busques grans separats. Ara bé, no és una norma aplicable a totes les receptes: en alguns plats interessa conservar-lo. Quan l’arròs estigui al punt, apaga el foc i deixa’l reposar tapat uns minuts, fora de la calor residual intensa. Després, separa els grans suaument amb una forquilla. Si el fons ja s’ha cremat, serveix la part superior sense rascar-lo, per evitar repartir el gust de cremat. Per a la pròxima vegada, revisa sobretot el foc i el temps: afegir més aigua sense ajustar-los pot deixar l’arròs massa tou i mantenir el problema.