Untes una mica de mostassa en un entrepà, hi fas una mossegada i, abans d’empassar-te-la, ja notes una fiblada al nas. Si la mostassa és prou forta, fins i tot et poden plorar els ulls. Aquesta sensació tan ràpida té a veure amb un compost que es forma quan es trituren les llavors i es barregen amb un líquid. S’anomena isotiocianat d’al·lil i és volàtil, és a dir, passa fàcilment a l’aire. Quan mastegues, pot arribar a l’interior del nas per la via que comunica la boca amb les fosses nasals. Allà és on notes bona part de la picor.
Moltes vegades ni hem empassat el menjar i ja ens pica el nas amb intensitat
La picor es forma quan es trenca la llavor
Dins de la llavor de mostassa hi ha uns compostos anomenats glucosinolats i un enzim, la mirosinasa. En triturar la llavor i afegir-hi aigua, l’enzim pot actuar sobre aquests compostos. En les varietats que contenen sinigrina, com la mostassa negra i la marró, aquesta reacció dona lloc a l’isotiocianat d’al·lil. És el mateix compost que contribueix a la fiblada característica del rave picant.
Ho pots notar si mastegues un gra de mostassa que ha quedat sencer en un amaniment. La primera impressió pot ser suau. Quan el gra es trenca entre les dents i es barreja amb la saliva, la picor es fa més evident. En una mostassa de textura llisa, les llavors ja s’han molt i barrejat amb líquid durant la preparació. Per això, amb una sola mossegada, pots notar de seguida la intensitat de la salsa.
La varietat de llavor ajuda a entendre per què un pot de mostassa et fa arrufar el nas i un altre et sembla molt més suau. La mostassa groga o blanca sol donar una picor menys nasal, mentre que les preparacions amb llavors marrons o negres poden tenir una fiblada més marcada. També hi compta quanta llavor porta la salsa. Una mica de mostassa diluïda en una vinagreta es reparteix per tot el plat i arriba en menys quantitat a cada mossegada.
Per què la fiblada es nota tant al nas
Quan mastegues i respires, els compostos volàtils poden pujar des de la part posterior de la boca fins a la cavitat nasal. És el mateix recorregut que fan moltes de les aromes que perceps mentre menges. En el cas de la mostassa, l’isotiocianat d’al·lil també estimula les terminacions del nervi trigemin, que participa en la percepció d’irritacions al nas i a la boca. D’aquí ve aquella sensació de picor que et fa arrufar el nas enmig d’una mossegada.
Amb la mostassa, la fiblada acostuma a arribar de cop i a afluixar al cap de poc. El pebre vermell picant deixa una sensació diferent. La capsaïcina que conté és molt menys volàtil i la cremor se sol concentrar a la llengua i als llavis, on ha tocat el menjar. Amb una mostassa forta, en canvi, pots notar el cop al nas abans d’haver acabat de mastegar.
A taula, la quantitat que concentres en un sol mos es nota molt. Si poses tota la mostassa al centre d’un entrepà, és fàcil que una mossegada se l’endugui gairebé tota. Si l’escampes en una capa fina o la barreges amb l’amaniment, pots conservar-ne el gust i repartir la picor al llarg del plat.