En els últims anys, la intel·ligència artificial ha començat a revolucionar també la gastronomia, i un nou model batejat com a FlavorDiffusion promet canviar per sempre la manera com entenem les combinacions de sabors. Aquest sistema, desenvolupat per un grup internacional d'investigadors, ha aconseguit predir mescles d'ingredients “impossibles” però delicioses, demostrant que la creativitat culinària pot tenir una base científica sòlida. Gràcies a l'ús de models de difusió, el mateix tipus de tecnologia que s'utilitza en eines de generació d'imatges, aquesta IA és capaç d'analitzar l'estructura química dels aliments i descobrir unions inèdites que, en teoria, haurien de funcionar.
Un model amb IA prediu combinacions d'ingredients
El model no necessita cromatografia, una tècnica costosa i laboriosa per analitzar compostos químics, sinó que treballa amb grans bases de dades gastronòmiques com Recipe1M o FlavorDB. Allà, creua milions de dades d'ingredients, receptes i perfils químics per crear una xarxa heterogènia que relaciona aliments segons la seva composició molecular. Mitjançant un procés d'aprenentatge automàtic, FlavorDiffusion aprèn quins compostos solen coexistir de manera natural i quines combinacions, encara que no s'hagin provat mai, podrien resultar harmòniques per al paladar humà.
El més innovador és que aquest sistema no només identifica relacions ja conegudes, sinó que prediu noves connexions químiques entre ingredients. En les seves proves, els investigadors van descobrir associacions que els xefs mai no haurien imaginat, però que en laboratori van resultar sorprenentment coherents. Per exemple, el model suggereix que alguns compostos presents en el cafè podrien combinar bé amb els del tomàquet o que la vainilla podria potenciar matisos d'umami en ingredients salats. Aquestes prediccions sorgeixen gràcies a la capa de predicció d'estructura química (CSP), una de les innovacions clau del model, que refina els resultats i millora la capacitat d'“entendre” la química dels aliments.
Els resultats són tan precisos que el model ha assolit els índexs de coherència (NMI) més alts registrats fins ara en estudis d'aparellament de sabors. En paraules dels autors, això suposa “un pas decisiu cap a la gastronomia computacional”, una disciplina emergent que busca alinear el que és culinari amb el que és científic per optimitzar el disseny de receptes, desenvolupar nous productes alimentaris o fins i tot personalitzar dietes segons el perfil químic dels aliments.
FlavorDiffusion representa una nova frontera entre ciència i cuina: una eina que permet anar més enllà de l'instint i la tradició, i que obre la porta a una era on la creativitat culinària i la intel·ligència artificial es fonen per crear sabors que ningú no ha tastat abans, però que podrien convertir-se en els clàssics del futur.